Quique Dacosta

Steve Plotnicki d’Opiniated About Dining l’a classé meilleur restaurant d’Europe en 2013, Michelin lui a attribué sa troisième étoile en 2012, et le controversé World’s Top Best le classe 26ème meilleur restaurant au monde. Rien que ça. Et pourtant, lorsqu’on arrive à Dénia, cette ville balnéaire de la région de Valence sans charme, on y sent surtout le tourisme colonial à la sauce allemande ou anglaise. Gageure géographique  qui se voit doublée de l’ambition pharaonique du chef Quique Dacosta : une suite de 35 plats en 6 actes dans son menu dégustation “Made in the Moon”.

La plus longue dégustation d’Europe, une formule estampillée “cuisine d’avant-garde espagnole” est proposée à 165€ (somme à laquelle il faut ajouter 85€ pour un accord mets-vins). Mais revenons en arrière. Arrivons tranquillement. L’accueil est en français, car le maître d’hôtel – un homme d’une grande fierté pour rester correct – vient de France. Il fait bon, le soleil se couche lentement alors qu’une lumière rosée baigne la blancheur de la petite terrasse.

Amuse-galeries

Le 1er acte, celui des amuses-gueules est servi à l’extérieur. Normal, il y a des racines, des feuilles, des fleurs, du lichen, quelques pierres… Ludiques, curieux – parfois trop -, on devine un sourire malicieux derrière chaque création du chef.

Puis on pénètre dans l’antre de l’ours, un espace que l’on dirait inspiré par un Tim Burton qui a préféré le blanc au noir, totalement coupé de l’extérieur, où je regrette la vue du ciel, et où on attaque l’acte 2, celui des tapas. Un pied dans l’eau et l’autre sur terre, l’alternance est déconcertante de même que celle entre sucré et salé. Créativité certes, mais la route est ardue pour celui qui veut suivre entre la crêpe de fraises qui fait l’effet d’un dessert plutôt que celui d’un pivot vers la suite. Une route rocailleuse parsemée de grands moments comme la lamelle de loup de mer dans son dénuement ou la raviole de crabe et betterave d’une finesse exquise.

L’acte 3 est consacré à la mer, on replonge. Mais que de réussites avec en point d’orgue l’intense concentration de la gamba bouillie – thé de gambeta et blettes ! L’anguille tutoie tranquillement et furtivement le sublime. Suivi d’un retour sur terre à l’acte 4 où l’arrivée du Garrofo (haricot coco) fait du bien par son dénuement et sa simplicité. Une pause bienvenue dans ce landau gastronomique lancé du haut d’une colline.

Arrivés au dessert, sans lourdeur malgré le nombre de bouchées, on n’en est pas moins  saturé des rebondissements incessants, comme si la quantité de saveurs anesthésier les sens. Il n’y a pas la même passion non plus dans les desserts, comme un retour aux snacks où Quique Dacosta amuse la galerie, faute de pratiquer son jeu favori.

Dr Quique et Mr Dacosta

De ce marathon culinaire, retenons l’expressionnisme baroque d’un chef qui, s’il apparaît timidement en salle, n’en maîtrise pas moins son sujet dès lors qu’il a le pied dans l’atelier. Il n’y en a jamais de trop : le vide, c’est mal. C’en est presque une obsession. A un tel point les moindres failles rythmiques du repas se font cruellement ressentir. 35 plats, c’est long, il faut captiver l’attention et ne jamais relâcher or, quelque part entre le 4ème et le 5ème acte, la pause a duré, l’estomac s’est refermé comme une huître et n’a plus eu envie de découvrir la suite.

La musicalité – point fort d’un Gagnaire, grand conteur d’histoires à manger assis – n’est pas au rendez-vous. Le menu “Made in the Moon” est un long album qui contient de très grands tubes, mais dont l’ordonnance a été approximative, tant et si bien qu’on se dit que le voyage amène sa dose de frustration. Mais rendons à Quique ce qui appartient à Dacosta, il faut une solide paire de cojones pour pratiquer ainsi son art et rechercher cette manière de briller. L’arène des étoilés est parsemée d’embuches. Tirons-lui la montera.

Quique Dacosta Restaurante
Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet 03700 Dénia – Espagne
Tél. +34 965 784 179

Site Internet : http://www.quiquedacosta.es/