Jean Sulpice, Val Thorens

C’est la fin de la saison de ski, mais ne désespérez pas. Si vous ne vous êtes pas encore pris de gamelle, voici une assiette, et pas des moindres. Jean Sulpice est le restaurant étoilé le plus perché d’Europe et ça n’a rien à voir avec la drogue ou Bob Marley.

Précédemment nommé l’Oxalys, Jean Sulpice a renommé l’établissement de Val Thorens à son nom, ce qui n’est pas plus mal car monsieur a sa patte et sa marque fabrique depuis belle lurette et mérite mieux qu’un nom de fleur qui ressemble à un crédit LCL.

Enfant du cru

Sportif, amoureux de la montagne, Savoyard dans l’âme, élève de Marc Veyrat, le chef aux 2 étoiles Michelin joue ici à domicile là où d’autres sont venus s’incruster, attirés par les étoiles des neiges et l’argent des russes. Il a même su développer ses propres formules de pain afin que celui-ci ne termine pas rassis au bout d’une heure de repas.

Locavore

Bien entendu, dans l’assiette comme dans la bouteille, Jean Sulpice tire son inspiration de produits locaux, comme sa fameuse mousse de beaufort par exemple qui, s’il n’a pas forcément parlé à l’âme de quelqu’un qui n’a pas été élevé au fromage, a ravi l’ensemble de la table. Toutefois, il n’est pas bien difficile de goûter avec émotion et de comprendre cette cuisine qui est à l’image de la région, issue de la terre, des animaux qui vivent à cette altitude, de produits conservés grâce à mille astuces… et de mille choses venues de plus loin pour enrichir et animer les créations.

Ainsi, on est surpris par la délicatesse des huîtres de Papin-Poget, aux topinambours, foie gras, noix de Grenoble et vin jaune qui allient la force et la finesse. Puis on se régale sur le turbot au carvi et aux artichauts qui, s’il n’est pas des plus photogéniques, ne manque pas de faire l’unanimité.

Ensuite, j’ajouterais que les Saint-Jacques accompagnés de livèche et de coques ont visé juste, là où on a envie d’être, frappés par la justesse sans être renversés. Puis je vous ferais oublier vos réticences face aux abats et vous ferais  goûter le ris de veau qui est la marque des grands : un produit difficile à manier, puissant et orgueilleux et qui se voit là gentiment dompté.

Enfin, si vous êtes amateur de fromages, nous avons eu droit à un chariot complet, généreux, qui présente des affinages différents de chaque produit et servi par une demoiselle qui n’évoque pas que les montagnes.

Chercher les poux

Si je devais faire l’absolue fine gueule, je dirais que les desserts sont légèrement en-deçà du niveau du salé, mais je ne suis guère lettré en douceurs pâtissières, préférant la salière à la sucrière. Mais c’est vraiment pour être excessivement pointilleux, car Jean Sulpice vaut bien plus qu’un détour. Aussi, en guise de conclusion, aurais-je envie de vous inciter à oublier les pistes de toutes les couleurs, les flocons qui fondent, les snowboarders à l’arrogance bovine : asseyez-vous, fermez les yeux, écoutez, humez, rouvrez les yeux, puis enfin, dégustez. Faites vite, Winter Is Leaving.

Toutes les photos du dîner sur la page Facebook de Mr Lung

Restaurant Jean Sulpice, Val Thorens, France

Beaufort, Esprit d'un Alpages

Turbot, Artichaut, Carvi -

Huître de Papin-Poget, topinambours, foie gras, noix de Grenoble, vin jaune

St Jacques, Livèche, Coques