Miramar, restaurant de bouillabaisse à Marseille

Déguster une bouillabaisse sur le Vieux Port de Marseille, c’est aussi cliché que de continuer à acheter ses macarons chez Ladurée ou de se faire photographier devant la Tour Eiffel lors d’un weekend en amoureux. C’est vrai. Mais parfois, ça vaut le coup de mettre les clichés à l’épreuve et de constater ce qui reste d’un mythe. D’abord, le cadre. Marseille, n’en déplaise aux Marseillais, n’offre que rarement le charme escompté à son visiteur, laissant davantage une impression de gâchis que de douceur de vivre, tant d’un point de vue urbanistique que touristique. A son image, un Vieux Port à l’eau croupie et au sol jonché de détritus en tout genre, bordé de son marché aux babioles sans intérêt, qui fort heureusement continue à distribuer gratuitement cette lumière unique qui fait le bonheur des yeux.

Dans cette carte postale de ville moribonde, le Miramar a pour ainsi dire le même statut que l’OM – désolé de vous parler de football, moi-même, ça me laisse perplexe -, une fierté qui fait l’objet d’autant de louanges que de critiques. Alors, authentique délice ou véritable piège à touristes ?

Le péril jaune

Le premier contact avec la table de Christian Buffa ne plaide guère en sa faveur : sur la terrasse bondée, une nuée de serveurs aux cheveux noir de jais et aux yeux excessivement bridés m’expliquent le modus operandi de la dégustation de bouillabaisse avec un accent que je n’avais pas rencontré depuis que j’avais dépassé la porte d’Italie quelques jours auparavant. Etrange. Mais une fois l’effet de surprise (et un pain toasté à la truffe d’été) passé, on peut se concentrer sur le rituel de la bouillabaisse et rien d’autre.

Rappel

Pour la petite anecdote – désolé pour ceux qui savent déjà -, la bouillabaisse est à l’origine un plat de modeste pêcheur où l’on remplissait la marmite d’eau de mer pour y jeter les produits invendus de la pêche. Puis quand ça boue, on baisse (le feu). D’où le nom. Rien à voir avec la sale gueule d’Eric Besson, car on écrirait alors la bouillabesse.

Ici, la bouillabaisse est servie conformément à la tradition : petite présentation des bébêtes, service de la soupe avec ses croutons et une sauce rouille dont votre entourage se souviendra quelques jours, puis le plat avec les poissons, fruits de mer et crustacés en personne. Accompagnée d’un vin blanc de Cassis, sec, tendu, léger et frais qui donne des petits coups de fouet acides et relance l’appétit aux moments où le poids des saveurs marines se fait sentir, le plat s’envole de l’assiette avec aisance et entrain.

Oops

Petite fausse note : le Miramar déroge à la Charte de la Bouillabaisse qu’il affiche pourtant fièrement aussi bien sur la porte que sur la carte, en ne découpant pas le poisson devant le client. Mais à part cela, le dîner fut impeccablement servi et les saveurs furent au rendez-vous. Pour environ 60€ par tête, le visiteur repart avec un souvenir du Vieux Port grâce au Miramar qui perpétue bouillabaisses et bourrides contre vents et marées, comme un rempart contre l’actualité et l’oubli, et peu importe si le service a l’accent du pays du bôbun, l’essentiel est dans la marmite, celle que l’on baisse quand ça boue.

Le Miramar,
12 quai du port, 13002 Marseille
Tél. 04.91.91.10.40
Site Internet http://www.bouillabaisse.com/