Le Grand Restaurant de Jean-François Piège

En quittant les Ambassadeurs et le Crillon pour son Thoumieux, Jean-François Piège, le Top Chef doublement étoilé au Michelin, avait joué et gagné : se libérant de la pesanteur des dorures de palace pour un cadre plus confidentiel, il avait réussi le pari de se recréer en tant qu’auteur hors des sentiers battus. Cependant, la troisième étoile continuait à lui échapper, aussi, pour fêter ses 30 de carrière, le chef a-t-il décidé de faire les choses en grand, en annonçant la couleur sans faux-semblant : décrocher la distinction suprême des trois étoiles.

Plus grand

Dans cette petite rue à deux pas du Palais de l’Elysée, le Grand Restaurant n’est pas si grand et ne dispose que de 25 couverts. L’entrée passe devant la cuisine ouverte avant de s’ouvrir sur une salle lumineuse où rutilent, sous une plafond géométrique et lumineux, le béton brut et le marbre de carrare, face au cuir et à la nappe blanches, un assemblage contrapuntique qui chante une modernité confortable, où l’on sent que – Dieu est grand et a fait taire l’égo de l’architecte – le confort prime sur la forme.

Entre la délicatesse de la porcelaine japonaise et mille attentions

Contre-slash

Un confort que l’on retrouve à la lecture de la carte, avec un énoncé descriptif où l’adjectif retrouve sa place et son sens, où la vulgarité du slash intempestif de produits namedroppés fait place à la langue de Molière. Ainsi le « Consommé limpide, goûtu, floral, herbacé, truffé » (54€) ne décrit pas uniquement la liste des courses qui permet la juxtaposition des ingrédients, mais le résultat de la cuisine : un consommé épais, généreux, intense qui narre la terre et regarde le ciel.

De même, le homard bleu de Bretagne mijoté sur des carapaces, feuilles de chou cuisinées dans une essence de champignons, hareng, citron, châtaignes (95€) est présenté au convive avant sa transformation, un avant-après discret mais nécessaire pour une cuisson qui distille du bonheur. Entre la délicatesse de la porcelaine japonaise et les mille attentions qui ponctuent la dégustation, il est difficile d’être déçu.

Desservi

Seule ombre au tableau, les desserts de Nina Métayer, la lauréate de l’émission « Qui sera le prochain plus grand pâtissier ? » , dont l’embauche avait fait grand bruit dans le petit monde de la gastronomie télévisuelle : la Flouve odorante glacée, fines pailles croustillantes, agrumes (25€) a bien du mal à se faire une place à la table d’un grand restaurant, tant par le dressage que ses saveurs fantomatiques.

Pour autant, il ne faut pas jeter le bébé avec le vin du crachoir (la cave est par ailleurs impeccable, avec des valeurs sûres dont la facturation ne double pas systématiquement l’addition), car l’expérience est concluante, et avec la manière. Aussi tressaille-t-on à peine lorsque le guide Michelin annonce l’obtention directe de deux étoiles. Quant à la troisième, quelques ajustements sur la fin de repas semblent indispensables. Dans tous les cas, allez-y, c’est un piège.

Le Grand Restaurant
7, rue d’Aguesseau 75008 Paris
Tél. 01.53.05.00.00

Site Internet : http://www.jeanfrancoispiege-legrandrestaurant.com/