Le Clair de la Plume

Au cœur du pays de la truffe, il y a le petit village de Grignan, une étape plus qu’une destination au charme caractéristique de la Drôme provençale qui alterne ses champs de lavande – certes peu visibles en hiver – et bâtisses baignées de soleil, dont un château haut perché qui évoque la piste de décollage lunaire. Il y a également l’AOC locale, Grignan-les-Adhémar, une appellation qui s’est défait de son nom de Tricastin aux consonances sinistres, qui propose une gamme de vins à la qualité tout à fait honorable, à des prix peu tapageurs, mais elle pêche encore sur le caractère.

Destination

Julien Allano joue de la truffe plutôt que de se laisser jouer par elle

Mais si vous ne deviez garder qu’une raison de faire le déplacement jusqu’à Grignan, il y a bien la cuisine de Julien Allano. Cet enfant d’Avignon qui, sur un coup de tête ou de cœur, a un jour répondu à l’appel de Jean-Luc Valadeau pour relever le défi de faire du Clair de la Plume autre chose qu’une étape sur la route du Sud. Et le résultat fut étonnant de qualité, d’intelligence et de cohérence. Sous la verrière du petit hôtel de charme et sa quinzaine de chambres qui accueille le visiteur dans un cocon chaleureux et intemporel, le chef propose le soir un menu gastronomique autour de la truffe (le midi étant dévolu à la carte brasserie).

Le sourire en coin après une jolie coupe de blanc de blancs parcellaire Bérêche & Fils, on commence à l’envers avec le Truffle Time qui se présente sous la forme d’une infusion de truffe dans une théière en argent, avec une petite cuillère pleine d’os à moelle prêt à fondre avec bonheur dans le bouillon corsé (n’oubliez pas de bien remuer pour que tout fonde !). On enchaîne sur une autre réussite sous la forme d’un céleri rave en carbonara à la truffe, solaire comme le jaune d’œuf en son centre. Puis sur une « Terre de Grignan », du topinambour grillé en panure avec une tranche de truffe comme une métaphore du sol. Jusqu’au moment du pigeon boulanger en écaille de truffe, un moment fondant à savourer les yeux fermés.

Finesse insoupçonnée

Il y a une finesse insoupçonnée dans la cuisine de Julien Allano – récompensée d’une étoile Michelin en 2015 – qui joue de la truffe plutôt que de se laisser jouer par elle. Ironie d’un produit capricieux qui a pour habitude de surgir où il veut et quand il veut, ici c’est le chef qui lui imprime son rythme. Et s’il en est indubitablement amoureux, il ne se contente pas du rôle de l’amoureux transi, mais se pose comme le vieil amant qui ne se laisse pas impressionner par les minauderies de sa belle maîtresse.

Idéal pour une escapade en gourmand et amoureux (nous vous laissons le choix des priorités), si vous passez le midi, n’oubliez pas de goûter le tartare de bœuf, un de ceux qui prouve qu’on peut être créatif dans tous les secteurs.