La Villa Madie, Restaurant à Cassis

On connaissait Jean-Marc Banzo pour le Clos de la Violette à Aix-en-Provence, table qui eut jusqu’à deux macarons à ses belles heures, à présent, on le connaît pour avoir réparti ses prestigieuses récompenses sur deux sites, avec la Villa Madie. L’anse de Corton, le Cap Canaille, autant d’indicibles prétextes d’émerveillement pour les yeux, et malheureusement source de bien des déconvenues culinaires. Fort heureusement, ce maître très discret manie la terre comme la mer, et sait marier les deux pour le meilleur.

Tuer le père

Cela dit, nul ne s’attend pas forcément à un festival de créativité. Bien au contraire, ce sicilien né en Tunisie qui fit ses classes chez des classiques lyonnais et provençaux, aurait pu sortir de ce sérail les ailes coupées, sinon pire. Mais non, une soirée à la Villa Madie, c’est une poigne ferme dans un gant de velours avec une générosité toute méditerranéenne, sans la raideur lyonnaise, sans la nonchalance provençale.

La nuit est tombée, la plupart des clients sont attablés, le voiturier s’ennuie. La terrasse n’est pas pleine, nous sommes mardi. En l’absence de vent, la mer ronronne comme un chat assoupi aux pieds et accompagne les convives de sa douce mélopée atonale. Bien plus facile qu’une polyphonie corse, à n’en point douter.

Début de naufrage ?

Les mises en bouche sont traitres, car pas vraiment à la hauteur. On se plie à l’exercice mais on est heureux que le champagne soit éclusé, afin de passer à cette petite merveille de Chassagne Montrachet 1er Cru 2004 de chez Marc Morey. Un jus qui dispense toute la minéralité d’un bourguignon racé, qui ose un nez lilacé qui se mue en fleurs blanches, et dont les aromes vous poursuivent longtemps ; une suspension du temps et un cloisonnement de l’espace. Le premier plat voit une entrée en matière un peu plus avenante mais légèrement sur-vendue, comme pour compliquer la tâche. Le carpaccio de truffe d’été, ou plutôt de fin août peut décevoir par sa légèreté estivale mais son aspect automnale.

Montée en puissance

Feinte ou élan, les gambas qui suivent font partie des meilleures qu’il m’ait été donné de déguster. Cuisson, croquant, saveur, tous les facteurs sont réunis pour faire de ce simple plat, un incontournable. Enchainées avec les palourdes aux fèves, dans cet allant terre/mer, c’est un petit festival qui débute alors, en passant par dorade à la truffe, et le porc pata negra dont le juteux constitue l’apogée de la dégustation.

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De façon surprenante, je découvre chez Banzo, la même volonté de transformer le produit que chez Gagnaire. Sans la maniaquerie et l’emphase poétique, mais certainement dans cette révolution discrète qu’il recherche à travers des arômes aussi subtiles que convaincus. Ainsi, le fromage est une émulsion accompagnée d’un pain d’épice.

Las, au dessert, une libre interprétation du calisson d’Aix me replonge dans le doute. N’est pas pâtissier qui veut, mais peu importe.

Avant ma visite, j’avais entendu des avis très divers sur la Villa Madie, mais rarement deux fois la même chose, aussi était-il nécessaire de vérifier soi-même ! Il n’y a pas grand chose à dire quant au cadre, le décor fait tout, la décoration est d’une neutralité presque forcée. Le service ? Affable, mais souvenez-vous, vous êtes à Cassis et vous n’avez pas affaire avec des stakhanovistes. Cependant, la froideur de la serveuse aurait même pu évoquer des latitudes plus scandinaves.

On dirait le Sud

Mais le principal est et sera toujours dans l’assiette. Celle de Banzo ne manquera pas de séduire par la qualité des produits et sa précision. Tandis certains s’évertuent à fusionner les continents, Banzo a dompté – tel un Marc Meneau – ses éléments de prédilection : la Terre et la Mer. Avec rigueur certes, mais ce n’est jamais sans une certaine douceur, celle d’un sud parfois excessivement idéalisé mais qui, pour une fois, tient toutes ses promesses.

Comptez 200€ par personne avec un menu dégustation.

La Villa Madie
Avenue Revestel – L’Anse de Corton, 13260 Cassis
Tél. 04 96 18 00 00

Site Internet : http://www.lavillamadie.com/