Le & by Moët & Chandon & Yannick Alléno

Le « & » – prononcer « And » et non « esperluette » -, ce n’est rien de moins que le nouveau concept lancé par la première marque mondiale de champagne et le chef triplement étoilé. Autant dire que les places seront chères dans ce restaurant éphémère situé dans la splendide orangerie napoléonienne de la maison de champagne, dotée d’une scénographie nouvelle pour l’occasion. Conceptuel et créatif, ce programme qui relève davantage de l’expérience culinaire que de la restauration, a été imaginé par Yannick Alléno en étroite collaboration avec Benoît Gouez, le chef de cave de Moët & Chandon, sur la base de créations exclusives qui illustrent la démarche nouvelle d’un chef qui a évolué dans ses inspirations.

Nouvelle inspiration

En effet, après le retour aux produits – dont ceux du Terroir Parisien -, Yannick Alléno se penche désormais sur le renouveau d’un autre pan du patrimoine gastronomique français, une grande oubliée à la réputation devenue rance à force d’être malmenée par une industrie qui s’est noyée dedans, et de matraquage hygiéniste d’ayatollahs qui vous veulent plus svelte : la sauce. Mais avec sa patte, bien sûr. Aussi parlera-t-on désormais d’extraction. La méthode étant différente, le nom peut être différent.

Ainsi, au 7 Salt Bar, la première partie de l’expérience voit un savoureux « dim sum, extrait de porc au champignon », un « lait de sole et caviar Schrenki » ou une « peau de poulet bien tendue, extraction de champignon de Paris » s’accorder avec du Moët Impérial. Des notes légères dansent et volent au-dessus d’une coupe de fraîcheur comme pour mieux éveiller les papilles.

Ce n’est qu’ensuite que le convive s’installe au Cookooning Cellar. Soyons indulgent avec le nom peu imaginatif, le breuvage monte d’un cran avec un Moët Grand Vintage 1985, suivi de son petit frère de 2006, et fait pardonner  les jeux de mots besogneux. Le « brochet en terrine briochée, extraction de champignon de Paris, beurre lié au corail de homard » murmure timidement sur la voix mâture et grave du Grand Vintage de 1985, mais « le cookooning de pommes de terre aux oignons confits, côtes d’agneau de lait rôties » donne parfaitement le change à son cadet de 2006, dans un duo bien coordonné.

Panais aveugle

Après une pause au Blind Shot Room où l’on découvre un mystérieux panais cryoconcentré trois fois flanqué de Grand Vintage 1999, c’est le retour en salle pour une série de desserts qui, s’ils n’égalent pas la recherche sensuelle des plats, proposent un beau divertissement  comme « la poire en cabosse de chocolat » qui éclabousse le palais et le nez de sa puissance.

De l’expérience « & », on ressort content et léger, porté sans doute par la volatilité des bulles de champagne, et une après-midi passée à hanter les caves en rêvant de bouteilles inaccessibles. Mais ce rêve est l’ingrédient le plus précieux ; bien plus que le faste des lieux, c’est la combinaison de cette quête de sensations et de l’excellence des produits qui le génère. Et ce rêve, contrairement au reste, on peut l’emporter chez soi une fois la fête terminée.

& by Moët & Chandon & Yannick Alléno
450€ par personne
du 9 juin au 9 juillet 2014

Réservations sur le site de Moët & Chandon : http://fr.moet.com/Pre-Reservation