Noma

Noma est-il le meilleur restaurant du monde ? C’est la question que tout le monde – même ceux qui n’en ont rien à cirer de la gastronomie – peut légitimement se poser à la lecture de la presse dithyrambique, ou à la lumière des divers articles récents au sujet de clients qui y ont contracté un étrange virus à chiasse. Pour ma part, après avoir goûté et apprécié El Celler de Can Roca, le but était non pas de comparer l’incomparable – c’est-à-dire l’expressivité grandiloquente catalane des frères en livrée face à la nonchalance feinte du petit viking barbu et tatoué -, mais plutôt d’expérimenter la musique de René Redzepi, par-delà les clichés, les histoires de norovirus et les fourmis vivantes dans la salade.

La tache n’est pas aisée, car la réputation – la hype – précède souvent trop bruyamment la réalité. En débarquant dans la fraîcheur danoise, la baraque Noma ressemble à une cabane en bois, posée sur les quais. Rien n’indique que vous êtes devant le fameux deux étoiles élu le meilleur restaurant du monde depuis deux ans.

Apple Store

Heureusement, on entre chez Noma comme dans un Apple Store. D’ailleurs, l’accueil y ressemble à s’y méprendre : toute l’équipe vous salue en rang d’oignons comme si vous veniez de marquer un but ou d’acheter un nouvel iPad, à la limite du high-five. Cette absence de culture hôtelière mettra autant à l’aise le néophyte qu’il rebutera le conservateur. Par ailleurs, le fait de réserver le salon privé à l’étage vous donne droit à une traversée des cuisines tout à fait édifiante. Tout est transparent, ouvert, presque amical, l’absence de complexe est parfois déconcertante.

C’est cette même absence de complexe qui est séduisante dans la cuisine de René Redzepi. Là où les chéfaillons et sous-maîtres queux du monde récitent laborieusement les alexandrins rabâchés de leur imagination infertile, il fait preuve d’une audace et d’une liberté qui semble sans limite en contraste. Je dis bien en contraste. Car le vocabulaire de Redzepi est extrêmement contrôlé voire fermé, puisque les produits utilisés sont exclusivement locaux, or – nous le savons bien – le terroir danois est loin d’être sans limites.

Mais au-delà des effets de manches, telle cette grosse pomme de terre évidée contenant un bouillon au goût de gingembre mais qui n’en contient pas et que l’on sirote avec une paille en oseille, l’impression qui prédomine est celle du virtuose, capricieux et virevoltant n’en faisant qu’à sa tête qui, par bonheur, est bien faite. Car, passé l’effet de surprise, faire applaudir le foie de morue glacé, le cricket (!) mariné à l’oseille, la tête de poisson servie sur un pic de bois façon yakitori de pacotille ou la couenne de porc au chocolat du dessert relève du tour de force. Un reproche ? Tout est servi froid ou à température or il fait -5° dehors, ceux qui ne boivent pas suffisamment ont du mal !

10 vins ou divin ?

A ce propos, les accords mets-vins sonnent juste avec une prédilection – trop évidente ? – pour les vins naturels, mais d’entrée des jus comme le vineux champagne NV Le Mont Benoît non dosé fait mouche, tandis que le Grand Charme du domaine Alice Beaufort ou le Mâcon-Cruzilles du Clos des Vignes du Maynes viennent s’accommoder habilement des 20 plats du repas. Certes, ce ne sont pas des grands ou de très grands jus, mais la vedette ici, vous l’aurez compris, est dans l’assiette et non le verre.

Le rythme est soutenu tout du long, sans pause trop longue, ni frénésie excessive, c’est un autre élément parfaitement maîtrisé par un staff nombreux sans être pléthorique. Et les vingt plats passent comme dans un rêve, on s’en relève rassasié, mais pas plombé, même après un bas-armagnac final, celui qui précède le cigare bien mérité.

Souvenir

Alors, est-ce le plus grand, le plus beau, le meilleur ? Question difficile. En tout cas, c’est certainement un des plus créatifs. Mais l’audace n’est pas souvent récompensée dans un monde qui craint pour son avenir. Noma n’a que deux macarons au Michelin, tandis que Passard en a trois depuis des lustres. Ceux qui attendent de la bouffe seront frustrés par l’aridité et l’absence de chaleur du terroir danois. Ceux qui avaient envie d’une expérience originale seront certainement comblés. Dans les deux cas de figure, il s’agit à n’en point douter d’un repas inoubliable.

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Noma
Strandgade 93 DK-1401 Copenhagen K
Tél. +45 3296 3297

Site Internet: http://www.noma.dk/