Dans la tête de Johnny Iuzzini

Un Américain sur la Riviera

A l’invitation du Méridien, le chef pâtissier multi primé Johnny Iuzzini a rejoint le club fermé des « LM100 », soit une communauté d’artistes offrant aux clients de ses hôtels une expérience unique et interactive. Très médiatique aux Etats-Unis, reconnu comme l’un des « 10 pâtissiers les plus influents d’Amérique » par Forbes, Johnny le new-yorkais a accepté de donner sa version de l’éclair très français, dans plusieurs lieux de villégiature du groupe hôtelier. Première étape : la Côte d’Azur.

Notre challenge à l’occasion de cette rencontre : nous mettre dans la peau du chef pâtissier qui cherche l’inspiration, dans le paysage, la région et ce qu’elle a de mieux à offrir comme produits. En cela, la Riviera, de Nice à Monaco, en passant par Menton, n’est pas avare, même hors saison ! Mieux, c’est un soleil éclatant et une météo des plus clémentes qui nous accueillent pour cette expérience d’un nouveau genre.

Promenade matinale au Cours Saleya, célèbre marché de Nice, en compagnie d’Eric Brujan, le chef exécutif de ce Méridien. Epices, agrumes, fleurs, c’est un festival de couleurs et de senteurs. Puis, visite guidée chez le confiseur Florian, réputé dans toute la région pour ses bonbons aux fleurs, ses confitures et ses chocolats. Les paniers se remplissent et les premières idées d’associations commencent à germer. Déjeuner sur la terrasse panoramique de l’hôtel, en plein soleil, puis départ pour la Maison du Citron à Menton, où l’on rencontre enfin Johnny. Il est aussi curieux de tout et émerveillé que nous.

Dîner dans un restaurant italien (hommage aux origines de Johnny ?) et nuit au Méridien Beach Plaza de Monaco. La nuit est censée nous apporter l’inspiration…

Le lendemain, la vue sur mer est splendide. Petit-déjeuner pantagruélique avec Johnny, tatoué de la tête aux pieds, comme tout chef de sa génération qui se respecte. On se jauge, essaie de lui demander conseil, d’en savoir plus sur ses idées… Pas gagné ! Heureusement, Laurent Colin, le chef du Beach Plaza, nous emmène au marché à la rencontre des célèbres traiteurs d’A Roca, nous rassure et nous prodigue plein de conseils pour notre atelier de l’après-midi.

Masterchef à Monaco

Tablier et toque sur la tête, les choses sérieuses peuvent commencer. A nous de réaliser un éclair représentant l’esprit de la Côte d’Azur. Dans cette cuisine professionnelle, sous le regard goguenard des membres de la brigade, on ne fait pas les fiers. Pourtant, il faut se lancer. Première étape, la pâte à choux. Cela se passe plutôt bien, même si clairement certains sont plus doués que d’autres avec une poche à douille… Pendant que les choux gonflent dans le four, on passe à la crème pâtissière. Là, c’est plus délicat, surtout qu’on n’a pas tous choisi de la faire de la même manière : au beurre ou à l’huile, aromatisée ou non, chacun doute un peu.

Quant à la garniture, l’une choisit de réinterpréter les bonbons, l’autre les fruits rouges et le chocolat, un autre encore joue la carte de l’agrume, etc. Chez Orgyness, on tente une association pâte à choux à la vanille, crème pâtissière au citron de Menton et à la confiture de fleurs de jasmin. Fondant à l’amande, laqué de fleurs de jasmin, zestes de citron et feuille d’or. Pourquoi faire simple ? Pourtant, honnêtement, après pas mal de frayeurs, le résultat est plutôt bluffant.

Un regret cependant, on n’aura pas pu le faire goûter à Johnny, déjà reparti sur sa moto pour trouver l’inspiration ailleurs… Cela dit, à la vue de sa propre interprétation, quelques semaines après le voyage, on sait bien qu’on n’aurait pas tenu la comparaison ! En conclusion, une aventure originale qui donne confiance aux pâtissiers même débutants pour créer des recettes personnelles.

En bonus, pour nos lecteurs : la recette de l’éclair par Johnny Iuzzini à télécharger ici (attention, fichier en anglais)