Acetaia Leonardi à Modène

Tout le monde sait ce qu’est le vinaigre balsamique, et c’en est devenu une blague : on en met partout, on en fait des aromatisés, il y en a pour tous les prix et souvent sans qu’une lisibilité aucune ne soit donnée au consommateur quant à la qualité réelle du produit. En effet, outre sa douceur naturelle, quels sont les attributs d’un grand vinaigre balsamique et d’où vient son tarif parfois prohibitif ? Eh bien, il en va du vinaigre balsamique de Modène comme du vin, voire des spiritueux, et son élaboration s’en rapproche souvent.

Baume de Modène

Chez Leonardi, dans la petite ville de Magreta en Emilie Romagne, on en produit depuis 1871, et toute la chaîne de fabrication y est maîtrisée de bout en bout, du raisin qui pousse sur place – exclusivement du lambrusco et du trebbiano – au pressage en passant par le vieillissement. Guidés par Federica Gibellini, nièce de Giovanni Leonardi, le Maestro Assaggiatore de la maison – l’équivalent d’un chef de cave – nous avons pu visiter les coulisses d’une maison d’exception.

Tout d’abord, le vinaigre est d’abord un baume avant d’être vinaigre, d’où son nom. En suite, tout est dans l’élaboration : les bâtiments abritent jalousement des séries de barriques de 9 essences de bois différentes qui permettent d’affiner les arômes multiples et de le parfaire tout au long de son vieillissement, chaque essence modifiant sensiblement son profil aromatique. Par exemple, là où le cerisier apporte du fruit, le genévrier apportera des épices.

La maturation se fait sur un principe de solera qui permet de maintenir une réserve constante en ajoutant des vins jeunes aux vins les plus vieux, et de transvasement, une notion essentielle à Modène. En effet, le vinaigre balsamique n’est pas un vin et n’a ainsi pas le droit d’employer la même sémantique, aussi son âge se compte-t-il en nombre de transvasements et s’exprime en petites médailles sur les bouteilles, chaque médaille étant équivalent à environ deux ans. Si vous tombez sur une bouteille de Leonardi dotée de 7 médailles, vous saurez non seulement qu’il s’agit d’un vinaigre ayant 15 ans de maturation.

Consommer avec circonspection

Enfin, ne déversez surtout pas n’importe quel vinaigre sur une vulgaire salade : un 15 travasi se sert sur de la viande rouge, une belle tagliata de bœuf, du canard ou même un poisson grillé ! Pour vos crises de salade, préférez des vinaigres plus jeunes et plus acides. Certains sont tellement réduits qu’ils s’utilisent sur des desserts. Nous avons pu déguster une vieille réserve de 100 ans d’âge, un liquide épais et opaque, avec une sucrosité concentrée et une palette aromatique qui n’en finit pas de se découvrir à mesure que les minutes passent.

Produit aux mille vertus, les athlètes italiens prennent régulièrement une cuillère de vinaigre balsamique de Modène après l’effort pour récupérer. Si vous passez dans les environs cet été, ce sera une belle occasion d’enrichir votre cuisine.

Plus d’informations et visites sur http://www.acetaialeonardi.it/

Acetaia Leonardi
Via Mazzacavallo, 62
41043 – Magreta di Formigine (MODENA)
Tél. +39 059 554375