Le Japon, nouveau fer de lance de la gastronomie Française ?

par Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart

Les deux cultures, française et japonaise, se complètent dans le domaine de la gastronomie, fait vérifié chez Aida, antre raffiné de la mixité franco-nippone où se tenait le troisième dîner d’esprits Ruinart.

Il y a comme un respect entre les cultures française et japonaise, notamment lorsqu’il s’agit d’art ou de gastronomie. Takeshi Sato, japonais de Paris qui a créé la galerie Nakaniwa, l’a noté : « La France possède une sensibilité particulière. Son attirance pour le Japon réside peut-être dans cet écho lointain entre nos deux cultures. Comme deux faux jumeaux qui se reconnaîtraient dans la foule. »

La France est depuis longtemps terre d’accueil pour les chefs japonais, qu’ils officient en restaurant ou dans la pâtisserie, comme Sadaharu Aoki, qui fut il y a longtemps déjà formé chez Couderc dans le 19e arrondissement de Paris. Hakihiro Harikashi, qui a passé de très nombreuses années à l’Ambroisie, a ouvert la très excitante Table d’Aki, qui mêle le meilleur des produits de la mer (homard, rouget) à une technique japonaise sans faille, faite de sobriété et de rigueur. Lorsque cela est réussi, c’est parfois presque sublime, comme chez Koji Aida. Où mes convives, alors que je les avais invités à humecter leurs lèvres au moyen d’un Dom Ruinart 2002, ont été percutés de plein fouet par la formidable pureté du menu kaiseki du maître. D’un côté de magnifiques produits français, les allusions à une tradition gastronomique universellement reconnue, au déroulé classique du repas occidental. De l’autre, ces ajouts de produits nippons, parfois si étranges ou étrangers qu’ils provoquent la stupéfaction voire le respect, cet affairement tranquille et méthodique du chef où la précision confine à l’horlogerie, cet ordonnancement des pratiques depuis les gestes ancestraux de la découpe jusqu’à la science unique du dressage. Voilà sans doute ce qui réunit ces deux univers gastronomiques, que ce soit le goût de l’immuabilité des règles en cuisine, ou celui de la perfection des produits.

Et si Passard a ses potagers dont il tire des menus ébouriffants, d’autres chefs français de renom, comme Briffard, Ledeuil ou Gagnaire, ont leur maraîcher japonais attitré : Asafumi Yamashita. Un fondu qui cultive dans l’intimité des Yvelines ce que le Japon peut offrir de plus beau en matière de légumes : des carottes rouges de Kyoto, des radis daikon bluffants, des terribles navets kabu ou encore du kabocha, le potimarron nippon. Et lui aussi a ses règles : il ne travaille pas avec les restaurants japonais de Paris, où il trouve que « le niveau n’est pas assez bon », mais avec 6 chefs français qu’il a lui-même sélectionnés. Un cas à part, mais qui illustre bien la très haute estime en laquelle les produits et le savoir-faire japonais sont tenus. Depuis quelques années, le Japon est extrêmement présent à Paris, par les restaurants on l’a vu, mais aussi par les boutiques d’objets et galeries d’art, les échoppes de thé revendant du matcha aux arômes rares, et même les instituts de beauté où l’utilisation du Yuzu – cet agrume que je réserve pour ma part à la cuisine – fait fureur. Ce qui me pousse à vous donner cette ultime précision : non, le jus de sudachi ne s’utilise pas en lotion démaquillante !

Frédéric Panaïotis
https://twitter.com/CarnetsRuinart