Cher Monsieur Marc Veyrat

Pour commencer, je dois vous avouer mon ignorance quant à votre quotidien. Non seulement je n’ai jamais eu le privilège de goûter votre cuisine, mais je ne vous ai jamais rencontré en personne, et ce en dépit de ma passion pour la bonne chère. Quand bien même, je vous respecte infiniment en tant que chef et en tant que représentant de la gastronomie française, cette excellence sans cesse contestée par une concurrence internationale chaque jour plus rude et plus dynamique. D’ailleurs, j’estime cette compétition saine, car elle permet à nos cuisines de se remettre sans cesse en question et d’évoluer, ainsi accouche-t-elle chaque année de nouveaux talents. Sans cela, la gastronomie tricolore serait aujourd’hui sur le chemin du musée, or nos délicats palais ne sauraient s’accommoder des arômes de la naphtaline.

Vous imaginez les chirurgiens ou les médecins se voir attribuer une, deux ou trois étoiles ?
Marc Veyrat dans Temps Présent, le jeudi 19 mai 2016

Nous le savons, Le métier de chef de cuisine est dur : le travail acharné, les horaires parfois inhumains, l’ascension lente, la chute parfois rude et rapide, et surtout l’économie fragile et les marges faibles. D’aucuns s’imaginent les maitres-queux de France millionnaires en pétrodollars, mais vous et moi savons qu’il n’en est rien, et que si, quelques rares exceptions ultra-médiatisées ont réussi, l’immense majorité peine à joindre les deux bouts et vit les jours de paie avec anxiété. Le gain d’une étoile dans un guide comme le Michelin est synonyme d’une hausse de la fréquentation et du chiffre d’affaires, symétriquement, sa perte, est synonyme de déchéance médiatique et de décroissance.

Mais – veuillez lire ici un gigantesque « mais » -, en dépit de la responsabilité humaine de votre métier, il est inconcevable de le comparer à celui d’un médecin, comme vous le faites. Non, vous n’êtes pas en droit de vous comparer à un médecin parce que vous êtes classé dans un guide, et de dénoncer une quelconque iniquité dans le traitement qui est réservé aux chefs. D’ailleurs, ils le sont aussi de manière désorganisée, mais pour cela, il aurait fallu que vous utilisassiez Google. Sachez que, des hôtels aux artistes, tout le monde est classé ou coté de nos jours. Ensuite, il y a une différence profonde entre un chef et un médecin : ce dernier sauve des vies, tandis qu’un chef ne sert à rien. La gastronomie – et c’est en cela qu’elle est passionnante – est une superfluité, et n’assure aucune fonction vitale. Elle n’est qu’embellissement, c’est toute sa noblesse, et elle n’existe que lorsqu’il est acquis que nous sommes décemment nourris et abrités, et que dès lors, nous pouvons nous permettre d’agrémenter notre quotidien de superflu. En effet, que serait une cuisine sans épice ?

Dieu n’avait fait que l’eau, l’homme a fait le vin (Victor Hugo)

De toute évidence, vous n’êtes que le vin, ce qui est en soi un sort fort enviable. Ayez cependant l’amabilité de nous épargner des considérations pusillanimes à la morale douteuse qui, au mieux, rappellent les atermoiements métaphysiques d’un John Galliano en terrasse, et faites donc preuve (avec bonheur) d’un peu de modestie.

Voir l’interview complète de Marc Veyrat sur Ma RTS

Christophe chadoutaud says:

24 mai 2016 at 3 h 40 min

Monsieur wai-ming,

Merci, tout d’abord merci de l’humilite dont vous faite preuve en vous adressant ainsi a monsieur verrat qui comme vos , je le respecte énormément.

Je suis chef de cuisine dans une ambassade et parfois comme vous l’avez si bien décrit, la vie est parfois difficile. Mais pas seulement pour les horaires, charges que je n’ai pas…. Mais surtout par l’écrasante présence de ces grand chef, qui d’un côté nous mette en exerbe, mais aussi en nous mettant la tete sous l’eau car seul eux existe mais pas leur équipe….. Et il faut le dire ce sont leurs équipe qui les font vivre. Je ne suis pas jaloux mais je vais revenir sur un phrase que vous avez écrite.

Vous trouvez cette compétition saine…car cela remet en question notre connaissance et la fait évoluer.

Vrai… Mais…

Je vous pose certaines questions.

Trouvez vous sain la difficulté si gigantissime que sans être meilleur ouvrier de france, nous n’existons pas comme cuisinier. Que les jeunes n’apprennent plus rien car les industriels facilitent la tachent à tout le monde. Je me souviens de ces merveilleuses années difficile où j’ai pu apprendre les rudiments en brasserie. Qui maintenant n’est plus que du sous vide et du surgèles

La base même de la cuisine n’est elle pas l’ame du cuisinier….le plaisir que nous pouvons partager dans un esprit éphémère.

Alors je vous demande, où est ce côté sAin lorsque ces chefs bardés de publicités, et d’une quantités innombrables de restaurants,ne sont plus dans leur cuisines au détriment de pub, de livres. Et dieu seul sait que j’aime leur livres.

Donc ou voyez vous que cela est sain. Oui monsieur verrat a fait une bourde en comparant les médecins aux chefs de cuisine. Mais je ne trouve pas cela une fin en soi. Je suis d’accord avec vous lorsque vous parlez d’humilité. Mais pas d’accord sur cette compétition saine.

Nous avons perdu nos valeurs de fierté discrète d’être cuisinier et pas chef. Nous perdons chaque jours notre savoir ancestrale de la cuisine au détriment de cuisine moderne voir industrielle. Combien de restaurants a l’esprit moderne existe chaque années aux goûts insolites, dites moi combien? Quand des restaurants meurent avec leurs dinosaures de cuisiniers qui n’ont plus de jeunes à former. car il faut le dire les jeunes sont de moins en moins à vouloir faire ce métier difficile car ils préfère leur WE aux salaires mal payés. Les enseignements sont bafoués car les petits restaurants soutraite de plus en plus face à une jeunesse mal formé ou formées sur des concepts industriels. Vous pouvez me dire que je suis pessimiste car c’est vrai, mais vous qui avez du pouvoir, ce pouvoir médiatique qui peut remettre les choses en place, ne pourriez vous pas faire quelque chose qui pourrait faire exister ces cuisiniers de l’inconnu. Car on va tout perdre et banaliser la cuisine par un standard.
J’aimerai tellement que quelqu’un comme vous avec ce pouvoir que vous détenez se dédicace a trouver ces inconnus….. Que vous puissiez réveiller ces jeunes a ne plus être l’ombre d’eux meme, des légumes en quelque sorte sans mauvais jeux de mots. Il y a un cancer qui s’installe et il sera bientôt difficile de réagir face à une société gastronomie édulcorée.
Je ne vis plus en france et lorsque je reviens je suis surpris de voir que il est difficile de trouver une bonne bavette à l’échalote, un bon boeuf bourguignon, etc etc. Rs le bol de cette cuisine moderne La cuisine français à mon goût ce n’est pas 3 carottes et 2 tomates cerise….

J’aimerai bcp que vous détaillez ce qu’est pour vous la cuisine française….aujourd’hui. Et il est vraiment difficile d’en parler car tout le monde fait pareil que son voisin.

Là où je vis je me bats contre cette standardisation. On me traite de casse couille. Ça me plait bien car j’ai envie d’aller chez un boulanger car il a un pain que personne n’a. Chez un charcutier parce que son saucisson me paraît meilleur car il a ce petit truc que lautre n’a pas. Et mes amis professionnels de la bouche me connaisse comme ca. Certain doivent me détester, mais je m’en fout et contre fout, je veux retrouver cette âme que certain passionnés ont en eux. Donc pour conclure, éviter de perdre votre temps avec çes chefs car vous leur faite encore dès la publication gratuite, et ils le savent, faite quelque chose de constructif, brader les interdits liés à çes médiatisés et concentrez vous sur ces petits qui ont du mal à survivre. Ils vous en remercieront grandement, vous adulerons et vous respecterons pour ce combat. Pour mon compte ils emmerdent ces chefs surmediatisés,il y en a que certains que j’aime,

Bernard loiseau, paix a son âme,
Pierre gagnaire dont j’aime l’humilité
Cette patisserie hugo et victor. Mais aussi belle envie car ils se lance un vrai défi.
Escofier,
Mais moi je ne m’aime pas comme chef de cuisine, car a l’ambassade on me demande de faire comme ces chefs et ca me gonfle. Parfois j’ai même envie d’abandonner. Et je m’accroche a faire ma cuisine, la mienne, elle n’est pas la meilleur du monde mais je me soigne à la faire.

Voilà mon cher monsieur Wai-ming, je n’ai pas cherché à vous offenser mais à donner mon avis face à mon cri d’alarme sur cette standardisation….. Et j’aurais encore plus détailler mais bon…..

Cordialement

Christophe Chadoutaud

One thought on “Cher Monsieur Marc Veyrat”

Christophe chadoutaud says:

24 mai 2016 at 3 h 40 min

Monsieur wai-ming,

Merci, tout d’abord merci de l’humilite dont vous faite preuve en vous adressant ainsi a monsieur verrat qui comme vos , je le respecte énormément.

Je suis chef de cuisine dans une ambassade et parfois comme vous l’avez si bien décrit, la vie est parfois difficile. Mais pas seulement pour les horaires, charges que je n’ai pas…. Mais surtout par l’écrasante présence de ces grand chef, qui d’un côté nous mette en exerbe, mais aussi en nous mettant la tete sous l’eau car seul eux existe mais pas leur équipe….. Et il faut le dire ce sont leurs équipe qui les font vivre. Je ne suis pas jaloux mais je vais revenir sur un phrase que vous avez écrite.

Vous trouvez cette compétition saine…car cela remet en question notre connaissance et la fait évoluer.

Vrai… Mais…

Je vous pose certaines questions.

Trouvez vous sain la difficulté si gigantissime que sans être meilleur ouvrier de france, nous n’existons pas comme cuisinier. Que les jeunes n’apprennent plus rien car les industriels facilitent la tachent à tout le monde. Je me souviens de ces merveilleuses années difficile où j’ai pu apprendre les rudiments en brasserie. Qui maintenant n’est plus que du sous vide et du surgèles

La base même de la cuisine n’est elle pas l’ame du cuisinier….le plaisir que nous pouvons partager dans un esprit éphémère.

Alors je vous demande, où est ce côté sAin lorsque ces chefs bardés de publicités, et d’une quantités innombrables de restaurants,ne sont plus dans leur cuisines au détriment de pub, de livres. Et dieu seul sait que j’aime leur livres.

Donc ou voyez vous que cela est sain. Oui monsieur verrat a fait une bourde en comparant les médecins aux chefs de cuisine. Mais je ne trouve pas cela une fin en soi. Je suis d’accord avec vous lorsque vous parlez d’humilité. Mais pas d’accord sur cette compétition saine.

Nous avons perdu nos valeurs de fierté discrète d’être cuisinier et pas chef. Nous perdons chaque jours notre savoir ancestrale de la cuisine au détriment de cuisine moderne voir industrielle. Combien de restaurants a l’esprit moderne existe chaque années aux goûts insolites, dites moi combien? Quand des restaurants meurent avec leurs dinosaures de cuisiniers qui n’ont plus de jeunes à former. car il faut le dire les jeunes sont de moins en moins à vouloir faire ce métier difficile car ils préfère leur WE aux salaires mal payés. Les enseignements sont bafoués car les petits restaurants soutraite de plus en plus face à une jeunesse mal formé ou formées sur des concepts industriels. Vous pouvez me dire que je suis pessimiste car c’est vrai, mais vous qui avez du pouvoir, ce pouvoir médiatique qui peut remettre les choses en place, ne pourriez vous pas faire quelque chose qui pourrait faire exister ces cuisiniers de l’inconnu. Car on va tout perdre et banaliser la cuisine par un standard.
J’aimerai tellement que quelqu’un comme vous avec ce pouvoir que vous détenez se dédicace a trouver ces inconnus….. Que vous puissiez réveiller ces jeunes a ne plus être l’ombre d’eux meme, des légumes en quelque sorte sans mauvais jeux de mots. Il y a un cancer qui s’installe et il sera bientôt difficile de réagir face à une société gastronomie édulcorée.
Je ne vis plus en france et lorsque je reviens je suis surpris de voir que il est difficile de trouver une bonne bavette à l’échalote, un bon boeuf bourguignon, etc etc. Rs le bol de cette cuisine moderne La cuisine français à mon goût ce n’est pas 3 carottes et 2 tomates cerise….

J’aimerai bcp que vous détaillez ce qu’est pour vous la cuisine française….aujourd’hui. Et il est vraiment difficile d’en parler car tout le monde fait pareil que son voisin.

Là où je vis je me bats contre cette standardisation. On me traite de casse couille. Ça me plait bien car j’ai envie d’aller chez un boulanger car il a un pain que personne n’a. Chez un charcutier parce que son saucisson me paraît meilleur car il a ce petit truc que lautre n’a pas. Et mes amis professionnels de la bouche me connaisse comme ca. Certain doivent me détester, mais je m’en fout et contre fout, je veux retrouver cette âme que certain passionnés ont en eux. Donc pour conclure, éviter de perdre votre temps avec çes chefs car vous leur faite encore dès la publication gratuite, et ils le savent, faite quelque chose de constructif, brader les interdits liés à çes médiatisés et concentrez vous sur ces petits qui ont du mal à survivre. Ils vous en remercieront grandement, vous adulerons et vous respecterons pour ce combat. Pour mon compte ils emmerdent ces chefs surmediatisés,il y en a que certains que j’aime,

Bernard loiseau, paix a son âme,
Pierre gagnaire dont j’aime l’humilité
Cette patisserie hugo et victor. Mais aussi belle envie car ils se lance un vrai défi.
Escofier,
Mais moi je ne m’aime pas comme chef de cuisine, car a l’ambassade on me demande de faire comme ces chefs et ca me gonfle. Parfois j’ai même envie d’abandonner. Et je m’accroche a faire ma cuisine, la mienne, elle n’est pas la meilleur du monde mais je me soigne à la faire.

Voilà mon cher monsieur Wai-ming, je n’ai pas cherché à vous offenser mais à donner mon avis face à mon cri d’alarme sur cette standardisation….. Et j’aurais encore plus détailler mais bon…..

Cordialement

Christophe Chadoutaud

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