Virtus

C’est la rencontre improbable de l’Asie et de l’Amérique du Sud, du Japon et de l’Argentine, d’une cheffe de cuisine et d’un chef pâtissier, de Chiho Kanzaki et de Marcelo Martin di Giacomo. Tous deux ont créé Virtus au printemps dernier, en lieu et place du Clandé de Masayuki Shibuya dans le 12ème arrondissement.

Squat culinaire

De ses heures clandestines, le lieu a gardé non seulement une chaleureuse exiguïté, mais aussi une décoration de bric et de broc, des coffrages qui donnent l’impression qu’ils viennent d’être déposés, des rails électriques apparents qui viennent strier le plafond de leur gaine tout en parachutant des lampes dépareillées.

on se sent parfois nulle part, mais jamais en terre étrangère

Dans ce cadre, le client peut déguster la cuisine toute en subtilité de Chiho qui, telle une post-impressionniste, pose touche par touche, sur une vaisselle choisie selon son contenu, des mets concoctés qui évoquent une France comme un ailleurs fantasmés. Tout de suite après le cocktail, on enchaîne sur un amuse-bouche sous la forme d’une huître qui baigne dans l’acidulé des agrumes, avant d’aborder un déroutant tartare de mulet à la crème de ciboulette et avocat, ou un beignet d’asperge blanche et béarnaise (NDLR la dégustation a eu lieu en saison). Les plats comme le risotto au champignon ou la bonite au sésame noir soulignent encore le mélange des influences du monde entier, qui fusionnent avec bonheur entre les mains de la cheffe.

Entre rigueur et nonchalance

Précise et agréable comme un brise, on passe un moment hors du temps, avec pour compagnon de voyage, du vin grec comme le Notios de Moschofilero & Roditis, fin et léger qui s’accorde avec les iodes. Avec Chiho et Marcelo, qui jamais ne laissent apparaître la rigueur mais plutôt la nonchalance sud-américaine, on se sent parfois nulle part, mais jamais en terre étrangère. Un voyage immobile entre des mains bienveillantes.