Sushi Ginza Onodera, Paris

Vous n’aviez jamais mangé de sushis. Après Honolulu et Hong-Kong, Sushi Ginza Onodera arrive à Paris à deux pas du Louvre, et c’est un vieux fantasme de confrontation avec les chefs français vénérés qui se réalise. Pousser la porte, c’est se retrouver à Tokyo, avec un accueil à la japonaise (omotenashi) prodigué par Junko Miyaki. L’élégant comptoir en bois d’Hinoki – le cyprès japonais -trace une frontière entre le chef Takeshi Morooka et la clientèle qui peut ainsi observer tous ses gestes. Et c’est un véritable spectacle qui va bien au-delà de la simple restauration : en effet, la préparation d’un vrai sushi tient autant de l’art culinaire que de la chorégraphie. Dextérité, précision, coupe, il ne faut pas se laisser leurrer par une apparente simplicité, le chef est un artiste – un sushi-shokunin – qui aligne méticuleusement le fruit de son travail, soit dans une magnifique vaisselle en porcelaine Impériale Arita Yaki, ou des plateaux Bizen-Yaki créés exprès pour Sushi Ginza Onodera.

Perfectionnisme

Le souci du détail est poussé à l’extrême : outre la carte créée par Akifumi Sakagami identique à celle de Tokyo, la préparation des plats correspond à des techniques anciennes, qui remontent à l’ère Edo ; le riz (Sasanishiki) vient de la province Miyagi, et il est assaisonné au vinaigre rouge akazu, et le poisson, généralement acheté à la criée en provenance des meilleurs ports de Bretagne, Normandie ou de la Manche, en voit de toutes les couleurs ! En «su jimé», c’est-à-dire mariné dans une sauce à base de vinaigre de riz souvent ajouté à de la sauce soja et à du sucre, en «kobu jimé» (mariné avec le Kombu, algue séchée dure qui est souvent utilisée pour les bouillons), en «zuké» (mariné dans une sauce soja), en «kunsei» (légèrement fumé) ou en «yaki jimé» (légèrement grillé), tout y passe, et si vous ne retenez pas le japonais, rassurez-vous, on vous expliquera tout ça sur place.

Pense-bête

Pour profiter pleinement de votre dégustation, n’oubliez pas de manger un peu de gingembre afin de remettre à zéro le compteur de votre palais, les béotiens croient que c’est le rôle du saké, mais c’est un sacrilège que de gâcher du bon saké en rince-bouche, et surtout : ne jamais tremper le riz dans la sauce soja !

Sushi Ginza Onodera
18, rue du Louvre Paris 75001
Tél. 01 40 20 09 30

Site internet : www.sushi-onodera.com/Paris

Fermé le mercredi
Menu à 80€ à midi et jusqu’à 200€ le soir