Nomos

Suffit-il d’être tatoué pour être un grand chef ? Nous avions rencontré Guillaume Sanchez cet été, lors d’un événement Opel, l’expérience avait été trop fugace pour se faire une idée précise de son travail. Mais cette fois-ci, au Nomos, il joue à domicile, et autant dire que l’apprentissage de la première division se fait parfois à la dure.

Un fameux gagnairisme : « je ne goûte jamais mes plats »

A 25 ans seulement, révélé par Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier sur France 2, Guillaume Sanchez, qui aimait à déclarer qu’il n’aimait pas le sucré, n’a pas hésité à ajouter à ses phrases choc le fameux gagnairisme « je ne goûte jamais mes plats ». Ce qui est fort dommage – n’est pas Gagnaire qui veut -, tant un repas au Nomos ressemble à une campagne électorale : beaucoup de promesses, d’effets de manche pour un résultat qui peine à se démarquer. Le repas ressemble à une partie de cache-cache qui amuse peut-être le jeune chef, mais qui dissimule mal l’angoisse du gardien de but au moment du penalty.

Rock band

On est jeudi, le restaurant est plein, un brouhaha assourdissant entrave la communication dans la salle de la rue André del Sarte, ex-Chéri Bibi. Le service est d’une inexpérience aussi coupable que touchante, pendant que la bande à Sanchez version bad ass, toute de noir vêtue, s’affaire dans la cuisine ouverte. Nonobstant le volume sonore, l’ambiance est plutôt sympathique. Le menu (à l’aveugle) en 9 séquences (70€) pourrait faire peur, mais les portions sont modestes, soigneusement disposées asymétriquement dans les assiettes, un classicisme convenu surprenant chez un jeune rebelle.

Il y a pourtant des choses intéressantes, des effleurements, des détails qui donnent envie d’aller plus loin, mais les gimmicks lassent autant que le rythme erratique du repas. L’huître / Pomme /Estragon ouvre les papilles et prépare le terrain, mais il est difficile de trouver un lien entre ce dernier avec la vive / chou fleur / thé qui suit, ou encore le lieu jaune / pamplemousse (aux jolis accents d’agrume), le merlu / aubergine, ou la poularde / noisette. Leur seul dénominateur commun serait une touche pâtissière qui peut s’avérer agaçante et laisse une impression de déjà-vu.

Au nom de tous les miens

ne jetons pas le chef avec l’eau de la plonge

Le clou de la soirée, c’est lorsqu’au milieu des trois desserts (dont une tarte à la figue et mimolette ravissante), nous sommes déplacés de notre table pour laisser asseoir un groupe d’amis de la maison. Grossier et inutile, d’autant plus que même déplacés, nous avons eu largement le temps de terminer notre repas, pendant qu’à l’extérieur, le groupe sus-mentionné finissait tranquillement un apéro tardif. Ici comme ailleurs, l’amitié se soigne… jusqu’à l’excès.

Pour autant, ne jetons pas le chef avec l’eau de la plonge, Nomos n’en est qu’à son lancement et, l’expérience aidant, on peut parier que – même sans grand effort -, l’adresse deviendra populaire. Espérons simplement que Guillaume Sanchez saura mieux s’entourer pour le service, s’affranchir de ses références et trouver un style culinaire à la hauteur de son look, car en attendant, Le Prochain Grand Chef n’est pas encore à l’antenne.

Nomos
15, rue André del Sarte 75018 Paris
Tél. +33(0)6.95.84.75.97

Site Internet : http://www.nomosrestaurant.com/