Restaurant La Scène au Prince de Galles, Paris

Il y a une vie après TopChef, le suspense en carton, les larmes des concurrents et les mines empruntées du jury. Fort heureusement, l’émission phare de M6 a toujours employé des candidats aguerris à la vie en cuisine, plutôt que de doux rêveurs qui se voyaient déjà en haut de l’affiche après que leur grand-mère ait apprécié leur tarte au maroilles. En effet, Stéphanie Le Quellec avait une vie avant cette émission de télé-réalité, même si c’est ainsi que le public la connut.

Pas que la fille de la télé

L’enfer est dans les détails

Avant d’être la lauréate de l’émission en 2011, elle avait déjà côtoyé deux Meilleurs Ouvriers de France (Philippe Legendre au George V à Paris, et Philippe Jourdin chez Terre Blanche à Tourrettes), avant de reprendre les rênes de La Scène au Prince de Galles, lors de sa réouverture en 2013, après une rénovation estimée à 100 millions de dollars. Lui confier une telle table eut pu paraître une gageure invraisemblable, mais la jeune chef obtint une première étoile Michelin dès l’année suivante… de quoi inspirer de nouvelles candidatures aux portes de la 6ème chaîne, devenue la DRH officielle de tous les restaurants de France.

La Scène, c’est une spectaculaire cuisine ouverte surmontée de verre de Murano, autour de laquelle s’organise la salle où est dispensée une cuisine empreinte d’un classicisme qu’un fainéant taxerait de sagesse, mais que nous préfèrerons comparer à l’architecture des lieux que Pierre-Yves Rochon décrit comme « inspirée des années 30, car ce n’est pas encore très moderne, mais c’est entre le classique et le contemporain ». L’enfer est dans les détails.

Une scène, des actes

Ainsi, sur les différents actes du menu dégustation « les Yeux Fermés Selon le Chef » (195€ hors boisson), les Betteraves maraîchères de Joël Thiébault constituent difficilement une surprise que ce soit dans les ingrédients ou la façon, mais il est aussi important de souligner la précision impeccable de l’exécution, idem pour les Saint Jacques (de saison au moment de notre reportage). Puis, on se laisse doucement bercer par une partition « qui n’est, chaque fois, ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre »…

chaque fois, ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre

L’œuf fermier d’Île-de-France flanquée de truffe noire ronronnne, le boeuf Wagyu « Gunma » nappe le palais de son savoureux gras, tandis que le ris-de-veau hausse brusquement le ton, et que le cochon fermier associé à l’homard bleu ose taper du pied sur la table. Mais point trop fort, juste assez pour pousser vers le Grand Cru, le dessert signé Yann Couvreur – aussi beau que bon – qui allie 4 voire 5 textures et températures différentes sur une épaisseur ridicule. Un petit « wow » de rigueur.

Quilles de Marques

Mais l’expérience ne serait pas complète sans le service irréprochable auquel on est en droit d’attendre d’un lieu qui se veut d’excellence. En ce sens, la mission est largement accomplie, sans compter le travail tout en discrétion et en subtilité de Philippe Marques, le chef sommelier qui propose aussi bien la fine élégance des champagnes Langlet, que le schisteux Cornillard de Patrick Baudouin ou le plus classique mais ô combien agréable Puligny Montrachet de Jean Chartron.

Après cela, que reste-t-il à faire, sinon profiter du temps qui passe au bar dénommé de façon fort opportune « Les Heures », entre les mains (et les cocktails) de Christopher Gaglione et Cyrille Kerkaert ?

La Scène
au Prince de Galles
33 Avenue George V, 75008 Paris
Tél. 01 53 23 77 77

Site Internet : http://www.princedegallesparis.com et http://www.restaurant-la-scene.fr/