L’Arpège d’Alain Passard

Il faut distinguer l’artiste de l’oeuvre, autrement vous vous exposez à de cuisantes déconvenues. C’est ainsi qu’on pourrait résumer la rencontre d’un auteur avec un admirateur, ou un repas chez M. Alain Passard à l’Arpège : restez bien concentré sur ce qui se passe dans l’assiette, et faites fi du reste. Explications.

Rendez-vous était pris depuis longtemps, en effet, il était question de fêter notre anniversaire avec ma dulcinée, et dans ces cas-là, point d’improvisation possible. D’ailleurs, j’avais bien souligné lors de la réservation qu’il s’agissait d’une occasion bien particulière. Si j’avais pu, j’aurais poké sur Facebook et ajouté des ;-). Mais peut-être était-ce un mauvais choix. Pas pour l’assiette. Mais pour le chef.

Maîtrise d’ouvrage

Parce que pour ce qui est de la bonne chère, c’est admirable, rodé et précis comme une complication horlogère. Un simple gaspacho en amuse-bouche se transforme en petit opéra ; la maîtrise des cuissons et des légumes est probablement inégalée dans la capitale ; le personnel est discret, légèrement désorganisé pour un trois étoiles tout de même, mais rien qui puisse gâcher une merveilleuse soirée. Le cadre est sobre, sans histoire, un peu froid, comme la rue de Varenne. De toutes façons, le bonheur est dans le plat.

Mais le malheur est dans le chef. Virevoltant, tournoyant, ânonnant des gestes et des mots mille fois répétés pour mettre à l’aise le client, le sourire aussi grand que figé, les yeux dans le vague, jamais dans les vôtres. Là où une simple politesse suffit amplement, la star en rajoute, quitte à en faire de trop. Heureusement, ces moments fugitifs durent moins que le repas.

Oui, mais quand même

Un repas superbe dans le rythme, les variations, en subtilité et dans la douceur, exempt de fausse note, qui fait honneur à sa réputation et à son rang. Mais n’y allez surtout pas pour un dîner romantique. Pas un seul signe de reconnaissance pour notre anniversaire de couple malgré ma demande, même pas une larme de champagne, une rose pakistanaise ou une sucette au Canderel. Mais le pompon, c’est lorsqu’en partant, je vais saluer M. Passard pour évoquer un ami commun et qu’il préfère s’enquérir de ma compagne, allant jusqu’à lui proposer un cigare (sic) (et pas à moi, bien entendu). Bref, comme dirait l’autre, l’essentiel n’est pas là.

On n’appelle pas un chef un maître queux pour rien et l’Arpège est un poème incontournable pour qui, comme un stoïque salary man japonais, sait dresser un mur invisible entre lui et son environnement pour sauvegarder son intimité jusque dans la promiscuité. Autrement, si vous ne vous en sentez pas capable, allez-y avec une copine moche.

L’Arpège
84, Rue de Varenne 75007 Paris
Tél. + 33 (0)1 47 05 09 06

Site Internet : http://www.alain-passard.com/