Le Clarence

On se rend au Clarence comme on se rend chez une tante anglaise qui serait, par un curieux hasard du destin ou d’arbre généalogique, une chic diplomate par exemple, ou juste richissime puisqu’elle vit dans un hôtel particulier avenue Franklin D. Roosevelt. Mais quand bien même la vue sur les jardins des Champs Elysées évoquent parfois les abords de Hyde Park un jour de pluie, vous êtes bel et bien à Paris dans le domaine de Clarence Dillon (Château Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion, Château Quintus).

Nouvel écrin

C’est dans cette ambiance feutrée de club où les velours profonds la disputent aux boiseries et aux épais tapis, une atmosphère qui oppose un non intransigeant aux futilités de la mode, que sévit désormais Christophe Pelé – célébré notamment pour son travail doublement étoilé à la Bigarrade – après une éclipse de plusieurs années.

Sous le regard bienveillant du Prince de Luxembourg, l’héritier du Domaine qui l’a choisi personnellement, le chef – flanqué de son complice Antoine Pétrus –  y déploie toute sa créativité dans un classicisme moderne qui ajoute à l’intemporalité des lieux. Ceux qui ne connaissaient pas la Bigarrade s’étonneront presque que Christophe Pelé ne fut dans ces murs depuis plus longtemps tant l’alchimie semble naturelle.

Alchimie

Assemblages et juxtapositions se déroulent sans complexe dans une décontraction précise qui contraste avec le maniérisme alentour. Chevreuil à cru, huître pomello, encre de seiche – qui l’eut cru – fusionne sans sourciller. Rouget à cru avec son foie, truffe blanche, et jaune d’œuf – certes, mais que du neuf. Canette sauvage, bigorneaux et chou de Bruxelles – ou comment vous réconcilier avec votre phobie de maternelle ?

Les bouchées s’enchaînent avec grâce et élégance, nimbées d’une retenue toute british. Les inconditionnels des agapes ripailleuses et sonores seront certainement frustrés par tant de manières, mais le fin palais saura apprécier la complexe simplicité – et sincérité – des créations de Christophe Pelé. Aux dernières nouvelles – hier matin, c’est presque frais -, le chef aurait ainsi conquis de main de maître sa deuxième étoile. Certes il y a encore du chemin et du travail, de même que nous ne sommes pas les agaçants Madame Irma du métier, mais j’ai bien dit « deuxième » et non « seconde ». Bon appétit.