La Maison de l’Aubrac, Paris

Le bonheur de tout noctambule carnivore qui se respecte, c’est de trouver pitance honorable à toute heure de la nuit, tâche pénible dans une ville aussi versée dans la vie nocturne que la capitale parisienne, et c’est entre autres pour cela que des institutions telles que la Maison de l’Aubrac doivent absolument continuer à exister.

Dr Jekyll & Mr Hyde

La Maison de l’Aubrac, c’est Dr Jekyll et Mr Hyde : cantine de cols blancs le jour, avec sa clientèle proprette que recrachent les bureaux adjacents des Champs Elysées chaque midi, et repaire d’oiseaux de nuit la nuit tombée, touristes, fêtards affamés ou rugbymen assoiffés. Parlons-en des rugbymen. En peinture, ils ont orné pendant des années les murs d’une décoration toute en bois façon chalet, on avait beau apprécié la qualité de la viande de la famille Valette – ainsi que sa cave exceptionnelle -, on n’en pouvait plus de cette ambiance mi-ski, mi-rugby.

Parlons de la viande, alors ! Une cave à maturation orne désormais l’entrée et annonce la couleur. La nouvelle décoration signée Christophe Bro est par ailleurs nettement plus sobre qu’auparavant, avec un malin comptoir à manger pour hommes d’affaires esseulés, et permet de se concentrer sur l’essentiel : la viande, bien sûr. Livrée en quantité limitée, elle provient exclusivement de la ferme familiale à Laguiole, de vaches nourries sainement sans OGM, sans antibiotique, et seules les parties nobles (c’est-à-dire antérieures) sont destinées à la clientèle du restaurant.

L’âge de raison

Mais trêve de technique, qu’en est-il de l’assiette ? Le chef  Laurent Durot propose de déguster une entrecôte maturée 3 semaines avec une autre de 7 semaines, accompagnées comme il se doit de petits légumes de saison, de frites et d’aligot (what else?). L’occasion pour les non-initiés de savourer un produit authentique, savoureux, en distinguant clairement la différence d’expressivité et de saveurs entre une entrecôte venue en bus, et une autre en charrue. A dévorer devant un végétarien, histoire de lui montrer ce qu’il rate.

Et si ça ne suffit pas, versez par-dessus le tout une bonne rasade de Zinfandel du domaine de l’Arjolle ou de Maydie Tannat Vintage de la famille Laplace, provenant de cette cave aux mille trésors, et vous oublierez vos tracas quotidiens, comme ça, alors vous êtes à deux pas des Champs Elysées.

La Maison de l’Aubrac
37, rue Marbeuf 75008 Paris
Tél. 01 43 59 05 14

Site Internet : http://www.maison-aubrac.com/

La dégustation d’entrecôtes maturées 3 et 7 semaines 110€