La Condesa

Cette adresse a été testée sur invitation

On avait beaucoup parlé de la Condesa à la rentrée 2017, l’OVNI culinaire incarné par Indra Carillo, un chef d’origine mexicaine venu souffler un vent de fraîcheur dans la bistronomie parisienne quelque peu essoufflée après 10 ans chefs barbus à tatouages. Il est peu de dire que le 9ème arrondissement avait besoin de dépasser le périphérique.

Food trotter

C’est aujourd’hui chose faite, et avec les formes ! Ce jeune maître queux émérite a du répondant, avec un parcours professionnel déjà impressionnant (Jeune Chef de l’Année 2016 pour Gault&Millau, formé à l’Institut Paul Bocuse avant de passer entre autre chez Michel Rostang, Yannick Alléno au Meurice, Eric Fréchon et Pascal Barbot), ajouté à un parcours géographique hors norme (9 pays dont l’Inde, les Etats-Unis, le Danemark, le Japon ou l’Espagne) qui vient de décrocher une première étoile au guide Michelin 2019 !

Et s’il maîtrise parfaitement la cuisine française dans sa technique comme dans sa culture, c’est probablement de ses pérégrinations autour du globe qu’Indra Carillo a puisé son inspiration et son audace, lui qui ose épicer un peu plus que de mesure, lui qui n’hésite pas à user d’ingrédients souvent considérés comme peu nobles comme le maïs pour ajouter un petit kick de douceur et de rondeur, lui qui habille et déshabille des plats au gré de l’humeur, faisant fi des conventions parfois trop rigides de la gastronomie française. En effet, briser les codes juste pour casser est un exercice gratuit et vain, en revanche, savoir jouer avec les lignes est l’art du virtuose, et il y a de ça à la Condesa. Une identité forte et une légèreté que le besogneux ne saurait atteindre.

 

Comtesse Constance

Un an après, la Condesa s’affirme comme une des adresses phare du 9ème arrondissement, avec une constance qui fait plaisir. La comtesse est bien en vue, au balcon de sa loge au décor minutieux et sans froideur signé Camille Flammarion, abreuvée par les quilles naturelles sélectionnées par Alexandre Jean, et il sera difficile de l’en déloger. Attention cependant, il n’y a qu’une vingtaine de places, et en raison de l’actualité bibendumesque, la réservation s’avère désormais obligatoire !