Kaiseki, restaurant japonais à Paris

Se rendre chez Kaiseki est déjà une épreuve en soi, tenez-le pour dit. Même le taxi en perd son arabe. Fort heureusement, la technologie et le smartphone volent à la rescousse de celui qui rechigne à débourser la dette grecque en se rendant dans ce satané 15ème arrondissement, où David Vincent se perdit certainement en cherchant un raccourci, au risque de voir plein d’extraterrestres.

Le 15ème, ville nouvelle

Mais ce soir-là, point d’alien. Une rue piétonne qu’un centre ville de province réhabilité par un maire progressiste n’aurait pas reniée, une entrée avec une affiche grimée de japonais placardée à la vitre comme un remake de Karaté Kid, un logo de marchand de gadgets électroniques : non, vous ne vous êtes pas trompés d’adresse, vous êtes bien chez Kaiseki.

Kaise-qui ?

Pour rappel, le kaiseki est un mot composé (kai=réunion, seki=siège) qui désigne un repas japonais hautement ritualisé, caractérisé par des petites portions, des saveurs subtils et une présentation confinant à l’art, composé d’ingrédients de saison). Et là aussi, les amateurs risquent d’être surpris, car les formules proposées n’ont rien à voir avec cette tradition. Hisayuki Takeuchi et sa femme Elisabeth ont pris une toute autre option depuis 11 ans, traçant leur propre voie, un chemin issu d’une fusion qu’eux seuls pratiquent.

Le cadre est austère, et laisse même clairement à désirer si on jette un regard purement esthétique. La décoration inexistante évoque le restaurant clandestin comme il en existe tant en Asie. La cuisine ouverte n’a rien du « théâtre » que dessinait un Christophe Pillet pour Guilo Guilo, c’est juste une cuisine avec un grand comptoir derrière lequel travaille le chef. Chaque élément de mobilier est ramené à sa fonction la plus élémentaire.

Le Wasabi ne fait pas le moine

Mais ce n’est que pour mieux surprendre : d’une part par les tarifs pratiqués qui sont ceux d’un restaurant à un macaron, d’autre part par l’extrême raffinement du dressage du moindre plat servi, boissons comprises, ravit les yeux avant de conquérir le palais. Le saké, finement sélectionné, est présenté dans une porcelaine parfois ancienne, toujours dépareillée, orné de gros galets congelés pour maintenir la fraîcheur du liquide et des fleurs mangeables aux saveurs d’algues qui accompagnent l’apéritif, comme les edamame.

Puis, les sashimis prennent la forme inattendue d’une composition chromatique ,aux tonalités dont la saturation et la chatoyance n’ont rien à envier à un Chagall par le lâcher, et à un Pollock par le trait du hasard. La qualité et la fraîcheur des poissons étant exemplaire, tous les sens sont comblés.

J’aime pas la télé

Tous ? Non, l’ouïe est à la peine. Non par la faute de Hisayuki Takeuchi, mais simplement du fait que les grandes tables d’hôtes obligent à une cohabitation forcée pas toujours agréable. Ainsi, partis pour un tête-à-tête romantique, nous nous retrouvions à la table d’Ulysse Gosset, le journaliste qui s’était fait virer de France 24, de sa maîtresse américaine et d’un entrepreneur parvenu, trop heureux d’étaler sa réussite.

La viande qui suit est logée à la même enseigne ; cette fois les galets sont chauds, recouverts de macha, le fumet du thé se mêle aux branches de romarin, tandis que la sauce de miso rouge et les parfums d’aubergine s’accordent à merveille avec le canard ou l’agneau. Sans bousculer, le registre est divertissant et surprend agréablement.

La dégustation se termine par les sushis, qui sont la proposition la plus conservatrice peut-être, avec une énième digression vers le canard dont la cuisson ne casse pas les briques. On retiendra davantage le traitement de la figue et la qualité imparable du thon gras, on en redemande même. Encore ! A la fin, la note est salée (comptez entre 150 et 200€ par tête selon votre choix de boisson), mais on ne se sent aucunement floué pour autant. Qu’y avait-il donc dans le saké ?

Ambitieux Padawan

Tel un ronin des temps modernes, Hisayuki Takeuchi cherche sa voie et à faire école, un chemin parsemé de difficultés et d’embûches, y parviendra-t-il ? Je l’ignore, mais on dit que la fortune sourit aux audacieux, et entre deux livres et une leçon de maître sushi, il est indéniable qu’il met toutes les chances de son côté, tant par l’originalité de sa proposition que la qualité de son contenu. Souhaitons simplement qu’il sorte du XVème arrondissement très vite, histoire d’affoler le vrai Paris.

Post Scriptum : Hisayuki Takeuchi est aussi un pâtissier émérite. Vous pouvez retrouver ses créations à l’Epicerie Générale, rue de Verneuil, Paris 7ème.

Kaiseki
7, rue André Lefebvre 75015 Paris
Tél. 01 45 54 48 60

Site Internet : www.kaiseki.com