Jean – établissement fermé

Chez Jean, vous ne trouverez personne qui réponde à l’ordinaire prénom. En revanche, vous y trouverez bien un Jean-Frédéric et sa femme Delphine, tous deux passés par la case Taillevent avant de tomber dans la marmite de l’entrepreneuriat. 15 ans plus tard dans le même local de la rue Saint Lazare, nous retrouvons le couple dans un cadre hors du temps qui évoque aussi bien les tables bourgeoises au rez-de-chaussée que la maison de campagne à l’étage, et avec une assiette qui a bien évolué.

Changement de direction

une assiette sensible fort bien incarnée par l’aubergine, sabayon au câpre et girofle

En effet, le départ du chef précédent a aussi signifié celui d’une étoile au Michelin, aussi a-t-il fallu reconstruire, avec l’entrée en scène le jeune Mickaël Poyault qui, après être passé par Fauchon, le Mandarin Oriental Paris et Garance, a mis son savoir-faire et ses bras tatoués au service de Jean, afin de produire une cuisine rythmée par le potager normand de Jean-Frédéric et Delphine.

Au résultat, rien qui vienne troubler la placidité d’une clientèle d’habitués et des grappes de touristes qui viennent hanter la grande salle de leur appétit, mais une assiette sensible fort bien incarnée par exemple par l’aubergine, sabayon au câpre et girofle – un doux mélange de texture et de saveurs qui éveille la curiosité et les sens-. La carte, qui change à chaque quinzaine est assortie d’une suggestion du jour (le canard lors de notre passage) et d’une pêche du jour afin d’assurer de la flexibilité du panier.

Cave personnelle

Et puis, ne l’oublions pas, les vins n’ont pas de secret pour le couple d’entrepreneurs, et c’est avec assurance que Frédéric fait aussi bien chanter ses origines corses avec un Camellu de Bernard Villanova que des trouvailles comme le Domaine de Montcalmès dans le Languedoc, afin de faire du repas un peu plus qu’un simple détour pour se restaurer.

De quoi retrouver les étoiles ? Pas si sûr pour le moment, mais l’enthousiasme et la qualité sont présents, ce qui est déjà fort honorable au vu des bouleversements récents. Peut-être attend-on que le nouveau chef prenne davantage ses marques avant un véritable putsch en cuisine, peut-être faut-il laisser un peu de temps au temps. En tout cas, au doux tarif actuel, on prendra tout le temps d’apprécier l’évolution.