Histoires de Mathieu Pacaud

Lors de la COP 21, les puissants de ce monde ont récemment pu apprécier la cuisine de Bernard Pacaud, fameux chef étoilé de l’Ambroisie, mais depuis un an Mathieu Pacaud, son fils, a pris son envol avec Hexagone à l’autre bout de Paris, en plein 16ème arrondissement, comme pour faire la pomme qui atterrit loin de l’arbre. Loin de s’y ridiculiser, là où il aurait pu jouer la facilité sous l’angle de la branchitude foodie, Mathieu Pacaud s’est fait un prénom, ce qui lui permet aujourd’hui de prendre ses aises en sa maison, avec notamment Histoires, ses alcôves intimistes signées Jean-François Fourtou, et sa Table de Chef. Enfin !

Falbalas

 Le client y sera sensible. Ou pas.

Histoires, c’est tout d’abord un concept : celui d’en raconter. Pleins. Ainsi, derrière chaque plat et chaque produit, il y a celle d’une œuvre d’art, fut-elle une peinture, un roman ou un morceau de musique. Lewis Caroll, Mozart, Gauguin, Jules Vernes… autant d’incantations destinées à s’inspirer ou à se légitimer ? On peut se le demander car les citations ne remplacent pas le talent, mais dans ce boudoir de 20 couverts en rez-de-jardin, dans le calme feutré, à l’abri des vicissitudes de l’avenue Kléber, de belles surprises attendent l’esthète curieux prêt à se laisser embobiner.

De ce petit conte, nous retiendrons volontiers la grande précision des cuissons, la clarté des dressages lumineux, avec des plats comme la langoustine royale, fleur de fenouil anisée, imprégnation d’une Tropézienne (inspirée d’une variation pour piano de Mozart), ou le cabillaud de petit bateau, laitue de mer et nage de caviar. On y retrouve aussi souvent cette touche pâtissière très en vogue au pays des chefs, comme si la tentation de faire rentrer à nouveau la douceur des crèmes dans les palettes aromatiques revenait parfois par vagues. Le client y sera sensible. Ou pas.

Savoir Man(a)ger

En tout cas, nul ne viendra contester à Mathieu Pacaud son savoir-manager, pas plus que son savoir-faire que j’aimerais pourtant découvrir au grand jour, sans le bouclier des brigades. En attendant, l’élève – s’il n’a pas encore supplanté le maître – a certainement passé brillamment son diplôme, et gagné une liberté qu’on lui souhaite étoilée. Chez Orgyness, on aimerait juste qu’il en profite pour nous offrir des orgies de créativité débridée ! Tuer le père ? Une histoire vieille comme le monde.

Histoires
85, avenue Kléber 75116 Paris
Tél. 01 70 98 16 35

Site Internet : www.histoires-paris.fr

Table du chef : 5 à 6 couverts
Ouvert à déjeuner du mercredi au vendredi
Ouvert à dîner du mardi au samedi

A la carte : 250 € hors boissons