Garance

Peuple de France, il est temps que tu saches où tes représentants vont désormais claquer tes impôts. Pas dans une maison close quoique le nom s’y prêterait presque, mais chez Garance, fine table ouverte fin 2012 rue St Dominique, une adresse stratégiquement placée à deux pas d’une plâtrée de ministères et de l’Assemblée Nationale. C’est là que Guillaume Muller , le boss, ancien sommelier de l’Arpège qui doit beaucoup manquer à M. Passard, et Guillaume Iskandar, autre ancien de l’Arpège mais aussi de Septime, ont choisi de poser leurs bagages. Dans un quartier où on a plus l’habitude de tourner du Chabrol, vous serez surpris par le béton ciré et les bois clairs, modernes et simples, qui dessinent des espaces conviviaux et bien compartimentés, entre le bar où l’on casse finement la croûte et la petite table ronde posée près de la fenêtre, jusqu’à la salle privatisable avec écran intégré.

Ligne claire

Chez Garance, on retrouve, vous l’aurez deviné par vous-mêmes, ô lecteurs imposables, une précision rare dans les légumes ainsi que dans les cuissons. Généreux dans les saveurs et les textures sans être dispendieux dans les quantités, pas d’exotisme artificiel, mais du produit et une ligne claire qu’Hergé n’aurait pas renié dans une autre discipline. Dans la dégustation proposée ce jour-là par le maître des lieux, qui permet de faire le tour de la maison en 90 minutes, peu de fausses notes, mais quelques moments forts tels le tartare de veau mariné au raifort et au parmesan, le velouté de sous-bois qui a la puissance de la terre, et le poisson du jour délicatement pris dans une espuma et qui tombe littéralement sous le moindre coup de fourchette.

Tableau de chasse

Mais je ne vous avais pas parlé des vins, alors que le patron est un ancien sommelier de trois étoiles ! Disons simplement qu’une partie de la cave est suffisamment prestigieuse pour être exposée au mur, comme un tableau. Sachez que si vous en abusez, avec une formule déjeuner à 34€ (entrée + plat + dessert), vous risquez d’alourdir significativement votre addition.

Enfin, le personnel, plus aguerri à la morgue du quinqua au taux de cholestérol stratosphérique qu’au trentenaire en combo MP3 + Veja, n’a pas encore tout à fait ses marques, mais on sent l’envie de bien faire derrière l’impression brouillonne.

Garance est sans aucun doute une très belle adresse, qui arrive au bon moment – ou trop tard ? – dans le sillage d’Agapé Substance et de Septime qui pratiquent volontiers cette alchimie de l’assemblage bourgeoisement décalé, mais pas trop. Une nouveauté dans cette partie de la capitale, certes, mais il reste encore à Garance d’imposer une patte propre. Si vous êtes dans le coin, une visite s’impose. Vite avant qu’elle n’attrape une étoile. Pourvu qu’elle ne soit pas filante.

Garance
34, Rue Saint-Dominique 75007 Paris
Tél. 01 45 55 27 56