Dersou, restaurant à Paris

Ce n’est pas parce que Dersou a été encensé par tous, parce qu’il a été récompensé au festival Omnivore, puis au Fooding, ou encore parce qu’accorder mets et cocktails est la dernière trouvaille pour vous clouer au bar toute une soirée (tout en vous sustentant péniblement, voire vous faire mal au ventre), que c’est forcément un piège à neuneus.

Non au foodtail

Il faut dire ce qui est : un apéritif aux cocktails, artificiellement prolongé par de menues portions surfacturées gentiment appelées « tapas », ça va un moment, et c’est souvent médiocre. Le monde est ainsi fait, aucun chef digne de ce nom n’accepte de travailler dans un bar à cocktails, sacrifiant au passage les sacro-saints accords mets-vins, et son statut de star face à un bartender. C’est l’affrontement la diva pop vs la Dj. Choisis ton camp, camarade.

Mais ça, c’était avant Dersou, avant cette étonnante complicité entre Amaury Guyot le français (ancien du Sherry Butt et du Prescription) et Taku Sekine, le japonais (ancien Clown Bar, Saturne) qui réconcilient l’inconciliable : une cuisine raffinée, voire saine – ce qui paraît superflu compte tenu du concept – et des cocktails qui viennent non pas s’accorder, mais prolonger et compléter les saveurs du plat, et réciproquement.

Dersou Oulala

Dans une ambiance plus-bobo-tu-meurs de murs pas finis et de bois brut, de service à la familiarité assumée, ça rebondit, c’est léger et plaisant comme un roman de vacances, avec par exemple un ceviche de maquereau accompagné d’un cocktail à base de genever, thé fumé et vermouth dry ; un merlu avec coriandre, persil et estragon aux navets flanqué d’un cocktail de gin avec du lillet blanc et de la framboise ; ou en plus corsé, une échine de porc, courgettes, fleur de courgette, aubergine avec une sauce parfumée à la marjolaine. Ce dernier vient rivaliser de puissance avec les notes tourbées d’un whisky avec du porto, une réduction d’orange et du vermouth dry.

Les formules sont simples : 5 plats / 5 cocktails (90€) ou 7 plats / 7 cocktails (130€). Vous pouvez bien entendu également choisir à la carte, mais faut-il préciser que se laisser guider chez Dersou est une option plutôt heureuse ?

Conquis, j’en suis reparti avec l’idée d’y retourner rapidement, afin de voir comment l’adresse évolue au fil des saisons. Bien entendu, tout n’est pas parfait au pays de Dersou, tant les règles auto-imposées sont en soi un exercice de funambulisme. Un faux-pas est si vite arrivé. Cependant, la réussite de l’adresse est suffisante en soi pour qu’on ait envie d’applaudir et d’encourager la créativité, et de fermer le caquet aux caciques du pinard et de la fourchette.

Dersou
21 Rue Saint-Nicolas 75012 Paris
Tél. 09 81 01 12 73

Site internet : http://www.dersouparis.com/