Bistrot Paul Bert, Paris

L’appétit vient en mangeant, et c’est à la faveur d’une belle soirée de fin d’été et devant le bonheur de savourer un des grands classiques de la capitale que je me suis dit « pourquoi pas, reprenons la plume, ne serait-ce que pour un soir ». Oui, je sais, on a vite fait de regretter le réchauffé, mais partager sur ce site a toujours été et restera un plaisir de chaque instant, comme un journal intime des saveurs englouties, une recherche des mets perdus.

Je n’ai jamais caché que le Bistrot Paul Bert était pour moi un des meilleurs – voire le meilleur – bistrots de Paris, loin devant le classicisme bourgeois du Bistrot de Paris pourtant bien plus proche de mes pénates. Créatif tout en regardant en arrière, c’est une réussite dont peu de tables peuvent se vanter, or c’est précisément la grande réussite de cet endroit finalement anodin par sa décoration. La rue Paul Bert est incongrue en soi car elle recèle des secrets que tout le monde connait mais dont tous ignorent ce qu’ils fichent là, dans ce quartier qui oscille entre le vilain bobo du 11ème et la populace fangeuse de la Bastille. Il y a de la noblesse à se tenir là avec la Boucherie ou la Mansouria, comme des bastions de civilisation, la tête haute et les pieds dans le bas-clergé, et comme un orgueil tout aristocratique dont on ne peut s’empêcher d’admirer le menton relevé.

L’accueil est affable et plein d’attention, sans toutefois cette familiarité insupportable qu’on remarque dans ces restaurants parvenus où le trentenaire de propriétaire se veut plus que serviable, votre copain. Vade retro, roturier ! Arrivé à l’avance, rapidement équipé d’un verre de vin léger des pays de Loire, une sollicitude touchante mais jamais envahissante me met tout de suite à l’aise. Une fois la table complétée, l’ardoise magique nous est tendue et, vraiment, je ne sais que choisir après plus d’une année sans retourner dans cette caverne aux mille saveurs.

Mon premier choix, des oreilles de porc confits s’avère épuisé, aussi me rabatté-je sur le foie gras maison. Sans grande surprise mais aussi à l’abri des mauvaises, je me laissais emporter par la délicatesse et la subtilité des larges morceaux qui se détachent sous la fourchette pour se poser – la seule faute ? – sur des toasts assez anodins.

Par la suite, je jetai mon dévolu sur le cassoulet à la bretonne. Cette fin d’été, malgré la chaleur ambiante, m’inspire des plats qui tiennent au corps, comme un avant-goût de temps plus froids, un simple avertissement à l’organisme sinon une préparation aux joutes gastronomiques hivernales. Il y va de la succulence comme de la simplicité, de l’ineffable comme du non-dit, un silence religieux passe alors que sont englouties les fèves imprégnées des sucs de la bête qui, d’un morceau d’épaule de-ci, d’une andouille de-là, a tout donné pour que vos papilles ne s’engourdissent sur une tiède fadeur.

Mais il ne faut pas oublier que le Bistrot Paul Bert a une vraie carte des vins. Exit nos amis du Châteaubriand et autres bistrologues plus ou moins avertis, il y en a pour tous les goûts, toutes les bourses et ce, à des prix tout à fait raisonnable, on est loin de la prétention macaronique de l’aristocratie micheline. C’est ainsi que s’échoue élégamment sur la table une belle bouteille de Vosnes-Romanée les Hautes Maizières de chez Prieuré Roch de l’année 2000, simplement, sans que grimace ne se dessine sur moue dubitative. Légèrement trouble, simple et complexe comme seul un bourgogne sait l’être, des accents boisés et des fruits qui arrivent à point nommé sans ternir, tous les sens sont en alerte alors que le liquide descend le long du gosier. Par ailleurs, une convive dont le palais ne s’accomode point du rouge a droit a un vin blanc corse, un Carco Patrimonio de chez Antoire Arena, franc comme un tireur et honnête comme un scandinave devant l’impôt sur le revenu.

Une fois de plus, et reprenant mes vieilles habitudes de vieux garçon, je n’avais plus de place pour le dessert. Tout ce que je peux vous narrer, c’est l’absence de conversation face à l’île flottante et au fondant au chocolat, tous deux servis en proportions gargantuesques. Seul véritable oubli, mais à quoi bon blâmer le commerçant, un digestif pour pousser un repas fait de bonheurs simples et de soupirs d’aise, une petite aide pour se relever et s’en aller vivre d’autres aventures jusqu’au bout de la nuit.

Le prix du bonheur ? 75€ par tête (à quatre) avec une formule de base à 34€ avants suppléments, 98€ le liquide rouge, 39 pour le blanc. Dans l’espoir de déguster très bientôt suffisamment de bonnes choses pour avoir envie de les coucher sur ces futiles pages, à très bientôt.