Anicia, bistrot nature

Avant même que vous ne vous posiez la question, François Gagnaire n’a rien à voir avec Pierre. Voilà, c’est fait. Et quand bien même il est passé dans les cuisines de l’illustre chef étoilé (mais aussi celles d’Alain Chapel et Guy Lassausaie), il était d’abord le chef de l’Hôtel du Parc au Puy en Velay, une table auréolée d’une étoile en 2006.

L’ambassade de Velay

14 ans après son lancement, François Gagnaire a décidé de tout quitter pour conquérir la capitale, d’abord à l’Hôtel du Collectionneur, puis chez Anicia, son antre gastronomique. Pour autant il n’est pas venu les mains vides, dans ses poches il y avait son terroir – la Haute Loire – et sur sa une palette, les saveurs qu’il voulait partager. Anicia, ce « bistrot nature » est habité par un flou conceptuel déconcertant, plus qu’un restaurant, c’est une ambassade qui se transforme en épicerie fine ou en salon de thé lorsqu’il n’héberge les beaux appétits du quartier.

L’ huître creuse aux pommes de terre de Craponne, sabayon au vin du Jura et feuilles de truffe d’automne est un étonnant mélange de terre, mer et montagne, mais fort justement assemblé afin d’en faire un ailleurs tout à fait plausible. Le perdreau confit au beurre de genièvre et laurier avec sa cassolette de campagne auvergnate est un joli bouquet aromatique qui prend son envol. Autrement, en plus créatif, il y a également le « caviar de Velay » dont le nom étonne, une spécialité de lentilles vertes du Puy en gelée de crustacé et émietté de tourteau.

Etrange et familier

Au final, dans sa salle de jeu, François Gagnaire n’apporte pas seulement son pays, mais aussi une créativité qui ne se cantonne pas au morne récit d’une histoire-géo apprise par cœur. Il y a une touche séduisante étrange et familière qui sied au palais sans trop que l’on sache pourquoi, tel un vieux film de Tim Burton qui fait l’apologie de l’imperfection, et qui confère toute sa modernité à Anicia. C’est sans doute ce qui fait son charme, d’ailleurs.