AG Les Halles

Inutile de se précipiter sur la carte d’AG Les Halles à la recherche d’un quelconque plat signature afin de cerner la quintessence de la cuisine d’Alan Geaam, il n’y en a pas. Ce chef au profil si atypique (voir interview ici) est un OVNI dans le paysage culinaire français, et sa cuisine comme son histoire m’ont particulièrement touché pour des raisons aussi bien gastronomiques qu’humaines.

Présence, bonhommie et générosité

une parole libérée qui fait du bien à l’heure où le rêve ultime semble être un passage chez TopChef

Après avoir testé AG Saint Germain par pur hasard, je me suis rendu à de nombreuses reprises aux Halles, et force est de constater que – un détail qui a son importance – il n’y a pas de différence de qualité selon que vous y alliez en dégustation professionnelle, ou en tant que simple client. Seules constantes : la présence, la bonhommie et la générosité qui caractérisent aussi bien Alan Geaam que sa cuisine. Dans l’assiette, c’est un exercice d’équilibriste qui va toujours de l’avant, parfois en faisant fi du détail, et c’est une curiosité insatiable qui donne envie d’avoir envie, pour paraphraser les grands auteurs.

Ainsi, dans la spacieuse salle de la rue Mondétour, où aucune décoration envahissante ne vient pas troubler l’attention, le chef libanais né au Libéria et élevé aux Etats-Unis, propose une cuisine autodidacte et intimiste qui suinte l’enthousiasme, une parole libérée qui fait du bien à l’heure où le rêve ultime des apprentis maître-queux semble être un passage chez TopChef.

On commence par le petit pain avec l’huile d’olive comme chez la mère du chef, avant de passer à l’œuf parfait, une entrée phare du moment, mais dont la préparation varie chaque jour au gré des arrivages. Alan Geaam qui soucie peu de la régularité au profit de la variété, mêlant sans complexe douceurs, épices et éclairs d’acidité d’inspiration orientale avec des produits et des techniques bistronomiques.

L’esprit ouvert

Le résultat déroute parfois, demande à garder l’esprit ouvert, mais la satisfaction est au rendez-vous comme en témoigne la « queue du tigre », ce bout de filet de bœuf tendre et juteux qui se situe à la croisée d’une découpe originale et d’une classique composition juxtaposant viande et pommes de terre.

Pas destiné aux étoiles, pas bistronomique en mode protestant barbu à tatouages, avec du gluten, de la viande et des saveurs, AG les Halles n’aura rien à craindre ni de Champeaux, ni de son voisin de Pirouette, au contraire, il offre un vent de fraîcheur dans un quartier dont l’offre de restauration finira peut-être un jour par ressembler à quelque chose à la hauteur de sa chalandise.