Spring Moon au Peninsula

Le Peninsula de Hong Kong, c’est d’abord un hôtel mythique, régulièrement classé dans les 10 plus beaux établissements du monde, un mélange d’architecture coloniale à l’anglaise et de grandiloquence venant chatouiller le ciel de sa pointe, flanqué de sa flotte de Rolls Royce qui promène une clientèle d’heureux nantis aux quatre coins de la péninsule.

Locavore

Il a toutefois gardé dans son offre culinaire une restauration locale, histoire que les visiteurs ne repartent pas totalement vierge d’une expérience autour de la cuisine cantonnaise, une table à la chinoise aux entournures gastronomiques. Et pour parfaire cette immersion dans la culture hongkongaise, plutôt que proposer des accords mets-vins, le Spring Moon dirigé par Gordon Leung aura à cœur de servir différents grands crus de thé, depuis le cocktail apéritif jusqu’au dessert, sélectionnés parmi les 25 références disponibles à la carte.
Dans la salle aveugle baignée d’une ambiance clair-obscur, l’heure semble immuable, et la circulation autorise une intimité surprenante en dépit du volume des lieux. Seule l’activité d’un personnel empressé mais pas trop, animé un calme trop luxueux dans un bal silencieux, distribuant les arômes aux quatre coins de la salle. Ironie architecturale, plus vous êtes au calme, moins on vous voit, et plus longtemps dure votre repas, entraînant un rythme parfois déconcertant quand on sait le caractère pressé des locaux. Ainsi, en fin de repas, nous nous retrouvâmes seuls dans la salle totalement vide avec un personnel qui commençait à ranger et à faire le ménage.

Lune étoilée

Il ne faut toutefois pas tirer sur la jonque, la table de Gordon Leung, auréolée d’une étoile au Michelin (d’aucuns ricaneront à l’évocation du guide rouge local) offre une expérience tout à fait honorable pour qui n’a que peu idée des richesses culinaires de Hong Kong. Tout commence avec un cocktail au thé un peu kitsch mais rafraîchissant, flanqué de porc caramélisé au miel et de raviolis au homard, tous deux fort appétissants, c’est une belle mise en jambe. Puis les choses sérieuses commencent : du crabe frit dans sa carapace accordé avec un the Tie Guan Yin super Nanyan, une variété d’oolong originaire de la province d’Anxi, riche en bouche, avec des arômes légèrement boisé, doté d’une très belle longueur en bouche, qui permet d’équilibrer le gras de la friture. Et comme pour éprouver sa résistance, il est également servi sur une soupe de conque de mer au bambou et au champignon matsutake, et un filet de bœuf de Corée sauté au wok, accompagné de légumes et d’une sauce pimentée au miel.

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Le second thé est un Pu Erh premium fermenté de 15 ans d’âge, un thé du Yunnan qui a ses adeptes à travers le monde, facilement reconnaissable puisqu’il est fréquent de le trouver dans des formes compressées, une technique qui date des Ming afin d’en faciliter le transport. C’est une boisson fraîche, aromatique, avec une subtile amertume et des notes végétales qui se étanche la gourmandise du riz sauté aux Saint Jacques, jambon du Yunnan et à l’œuf, un riz cantonnais de luxe au dressage plus que minimaliste.

Initiation de luxe

Parfumée mais pas trop épicée, savoureuse mais jamais saturante, Spring Moon est une version internationale et policée qui constitue une excellente porte d’entrée vers la gastronomie cantonnaise. Bien avant d’aller explorer les rues grouillantes de l’île, une initiation qui n’aura jamais rien de douloureux, mais qui ne marquera personne à vie non plus. Le luxe sans débordements.