Le 39V Hong Kong

Nous avions quitté Frédéric Vardon, le chef étoilé du 39V, à Paris, sur son rooftop, toisant le Triangle d’Or du haut de son insularité rurale. Vous remarquerez à quel point ce Normand apprécie l’altitude sans toutefois s’exiler dans les hautes montagnes, et sans folie des grandeurs aucune, puisque c’est au 101ème étage d’un gratte-ciel de Hong Kong que nous le retrouvons cette fois. Et pas dans n’importe lequel, puisque c’est le plus haut de la ville (le 4ème plus haut du monde), et c’est aussi celui où se trouvent des établissements comme le Ritz Carlton ou le célèbre bar Ozone. Le bâtiment étant par ailleurs situé du côté de la presqu’île de Kowloon, il bénéficie d’une des plus belles vues.

Cette adresse a été testée sur invitation

Plein les yeux

Voilà pour la mise au point géographique. La décoration moderniste marquée par un mur composé d’écailles dorées et un plafond de pales progressives est relativement anodine pour un pays habitué aux excentricités architecturales, mais elle a l’avantage de ne pas chercher à prendre le pas sur la vue qui, faut-il le rappeler, ne tolère guère la concurrence.

Propulsé avec brio par Julien Boulay en salle et Nicolas Raynal en cuisine, soit deux fidèles de Frédéric Vardon, ce 39V Hong Kong a un petit côté ambassade de France qui exprime aussi bien l’essence de la cuisine française, que son déracinement, c’est-à-dire une intégration certes vitale, dû aux changements de goûts et de terroirs, mais qui ressemble aussi parfois au mal du pays. Rassurez-vous, tout n’est pas parti à vau-l’eau, loin de là, mais autant la maîtrise est parfaite sur des produits français et des plats à forte identité comme le pigeon rôti et fumé – dans toute sa puissance et son caractère -, autant le rouleau de chair de crabe au radis croquant ressemble à un costume qu’on aime à porter, mais qui se révèle finalement inconfortable. En fin de repas, les soufflés à la carte permettent cependant une belle sortie par le haut.

Adaptation

Ouvert en septembre 2017, ce 39V a tout d’un grand, un destin qu’il accomplira certainement en assumant ses origines. Grâce à sa situation imprenable : quand bien même la majorité des expatriés français sont de l’autre côté de la baie, l’ICC building de Hong Kong est non seulement un terminal incontournable pour les voyageurs de Chine mais aussi un pôle d’attraction pour la faune cosmopolite et branchée d’Ozone. Et grâce à sa personnalité, même si le chef a déclaré par exemple avoir réduit la salinité des plats pour mieux séduire les palais locaux. La cuisine française n’a pas fini de rayonner et de séduire par-delà les frontières.