Bo Innovation

Au paradis des tables triplement étoilés au Michelin, voici le spécialiste chinois des montagnes russes. Alvin Cheung : soit 2 étoiles en 2009, 1 en 2010, puis 2 en 2012 et enfin 3 en 2014, soit la consécration suprême… ou presque. La faute peut-être à Alvin Leung lui-même, le déroutant fondateur de Bo Innovation et de « l’X-treme Chinese Cuisine », l’ingénieur devenu chef aux lunettes de soleil, ou encore la faute au guide rouge Hong Kong et Macao qui est parfois aussi fiable en cuisine que Gilbert Montagné en co-pilote.

Toujours est-il que nous sommes allés rendre visite à ce provocateur-né qui a notamment donné naissance à une interprétation particulièrement visuelle et littérale du cocktail « Sex on the Beach »…

L’écrin est agréable et moderne, mais pas trop froid. Inondé de lumière le jour, en clair-obscur le soir venu, le convive est accueilli dans goulot d’étranglement un peu casse-pieds qui s’ouvre sur une salle dont le plafond aux allures industrielles est habillé d’une structure en métal doré qui pourrait ressembler à l’extrusion 3D d’un motif traditionnel chinois. Les tables sont grandes, ce confort spatial est presqu’exotique en ces contrées surpeuplées.

Hong Kong Star

Le fameux « xiaolongbao » se fait moléculaire dans une bulle qui se mange à la cuillère

Le menu Hong Kong Story dévoile la véritable essence d’Alvin Leung et, faut-il être hongkongais pour le décrypter, le chef parsème ses aller-retours est-ouest de clins d’œil appuyés à la culture locale, l’ancrant fortement dans des références populaires : le pain est remplacé par une gaufre croustillante à la ciboulette thai (vous êtes à Hong Kong, on n’y consomme pas de pain en accompagnement d’un repas) ; chaque création est un twist inattendu mais réussi. L’huile de crevette vient faire exploser l’umami de la crevette avec ses nouilles croustillantes. Le fameux « xiaolongbao » se fait moléculaire dans une bulle qui se mange à la cuillère. Le bœuf Saga-Gyu japonais, marbré à souhaits à la truffe et au tendon est une bombe aromatique à couper le souffle. Entre les deux, il y a même un trou normand sous forme de moutai (alcool traditionnel chinois à base de sorgho) aromatisé au kumquat.

Double-faute au service

Le seul gros point noir : il est à déplorer que le service ne soit pas du tout à la hauteur. L’organisation en salle est telle que vous avez rarement la même personne qui s’occupe de vous. Les explications pour chaque plat vous sont envoyées à la figure soit dans un anglais approximatif, soit dans un cantonnais à la mitraillette, et visiblement la répétition agace un personnel impatient de passer à autre chose.

Cependant, si vous passez outre cet inconvénient de taille qui proscrit la note maximale, on peut considérer que Bo Innovation est une adresse hautement recommandable, de part sa créativité et son caractère, qui, si elle ne mérite pas le voyage exprès, mérite amplement plus qu’un simple détour.