Racines, restaurant à Paris

L’autre soir, j’entendais un psychologue parler des déprimes de stars fatiguées de se sentir en-deça de leur personnage public. Et pour cause il est bien souvent difficile d’être à la hauteur d’une réputation, ça devient même un travail à plein temps. Or j’avais entendu tellement de bonnes choses sur Racines que je craignais d’être à mon tour déçu, de tomber sur un jour sans, ou d’un brusque changement après le départ de Pierre Jancou, le créateur du lieu. Mais j’apprends que le chef Sven Chartier est encore dans la place, on se rassure… Rendez-vous était donné à la charmante rédactrice de Smile and Save The Planet, un blog qui veut sauver le monde sans super-pouvoirs que je vous recommande vivement par pur amour des causes perdues, pour tester l’endroit. Première galère : je suis retenu à l’agence et me pointe en retard. Second souci : je parcours trois fois de suite le Passage des Panoramas – dont on m’apprend plus tard qu’il se nomme ainsi car deux énormes rotondes sur lesquels étaient peints des panoramas étaient installées sur le boulevard -, iPhone et Google Maps à la main sans trouver le restaurant en question. Las de trainer comme une âme en peine, je mets ma fierté dans la poche et appelle Racines pour me renseigner… pour tomber nez à nez avec le serveur, le combiné à la main, qui me répond de derrière la vitre. En fait, si vous voulez y faire un tour, soyez attentif car les numéros sont totalement fantaisistes dans le passage et le mot Racines est écrit une seule fois et sur la porte, pas sur l’enseigne qui est d’origine !

Heureusement, la dame en question était aussi en retard. Je profitais donc du moment de solitude pour inspecter les lieux. Une ancienne boutique, celle d’un marchand de vin, sobrement décorée avec quelques tables en bois brut, des bouteilles de vins en veux-tu-en-voilà le long des murs, aussi charmante qu’exigüe. Réservation fortement recommandée. On m’apporte un petit blanc d’Ardèche légèrement pétillant et très madérisé, c’est léger et frais, les minuscules bulles viennent réanimer les neurones fatiguées de leur journée abrutissante. Eh oui, monsieur, les bloggers ne sont pas que des gens qui ont raté leur carrière dans la com, certains travaillent vraiment à côté et écrivent par pur plaisir.

Seule petite ombre au tableau, l’aération soit défectueuse, soit totalement insuffisante, laisse échapper fumet permanent de foie gras poêlé, chose appétissante au début, mais forcément écoeurante plus tard. D’ailleurs nous décidâmes de partager une assiette de ce foie gras dont l’odeur m’avait tant fait saliver. Le verdict est immédiat, c’est impeccable. Servi en portion congrue, pas trop frugal ni excessive, la couleur est belle, bien rosée par endroits pour laisser des petits éclats mastics ça et là.

Je continuais avec l’agneau de lait des Pyrénées et sa purée aux herbes. Là en revanche, j’avais droit à de généreuses morceaux à la cuisson bien maîtrisée puisque la viande gardait cette texture juteuse qui permet aux sucs de s’exprimer, ainsi que ces teintes hétérogènes qui laissent à penser qu’on n’a pas laissée sur le feu une seconde de trop. Si je devais émettre un bémol, ce serait sur la purée qui, sans être mauvaise – comment peut-on une purée ? – , n’avait simplement rien de remarquable. Après le plat, je n’avais plus guère d’appétit, mais afin de compléter la dégustation, nous avions décidé de tester la tarte au chocolat noir et caroube, chose que le serveur très aimable par ailleurs, décida d’oublier aussi sec, occupé qu’il était de son propre aveu, à manger des huîtres derrière le comptoir. Mais bon commerçant, il nous offrit le dessert qui était tout à fait à mon goût avec l’amertume du chocolat noire qui domine le débat et la petite pâte sablée, aux marrons me semble-t-il, toute fine mais qui porte agréablement le sujet comme un bon second rôle.

A la sortie, nous nous délestons d’environ 80€ avec seulement quelques verres de vin au verre, mais en ayant passé un bon moment. Je ne suis pas certain de l’origine bio de tous les ingrédients servis, je crois avoir lu que seuls les vins l’étaient (voir le site More Than Organic), toujours est-il que je peux affirmer que les saveurs étaient au rendez-vous. Si oui, et bien, j’en redemande sinon, c’est bien quand même !

Racines
8, passage des Panoramas 75002 Paris
Tél. 01 40 13 06 41