La Dame de Pic

C’est un des événements de la rentrée 2012, Anne-Sophie Pic, la chef triplement étoilée, débarque à la capitale. Et quelle arrivée en fanfare ! Là où, à force de rumeurs, un Thierry Marx a presque fait un flop au Mandarin Oriental, la Dame de Pic fait salle comble et alimente la rumeur aussi bien que nos appétits les plus aiguisés.

Le quartier qui tombe à Pic

Rue du Louvre, un emplacement idéal pour qui veut aussi bien profiter tout de suite du passage des touristes que plus tard des nouveaux développements de la Samaritaine et des Halles, la Dame a le nez creux. Dans un cadre d’une blancheur presque clinique, un peu chichiteux mais propre – imaginé par Bruno Borrione, l’architecte attitré aguerri aux codes de l’hôtellerie de luxe (La Maison de Pic, le Meurice, l’Intercontinental Avenue Marceau, etc.) et collaborateur régulier de Philippe Starck, Anne-Sophie Pic propose un concept qui plait ou non, mais qui ne manque de décontenancer.

Conceptuel

En effet, outre un menu déjeuner, le choix du menu se fait de manière olfactive entre Vanille Ambrée, Iode et Fleurs et Sous-bois Epices… mais il se fait aussi au porte-monnaie puisque les prix respectifs vont de 49€ pour le premier à 120€ pour le dernier ! Si vous avez cru mettre les pieds dans un bistrot gastronomique façon bobo, vous avez un index dans la cornée.

Mais, courageux et prêt à tous les sacrifices pour mieux vous informer, Mr Lung a fait une croix sur 100€ qu’il aurait pu donner à une association caritative qui lutte contre la faim dans le monde et a commandé le menu Iode et Fleurs. Huître Spéciale Gillardeau n°3, chou fleur et jasmin. Dans un registre précis, tendu et net qui ne laisse aucune place au hasard, le plat délivre sa promesse parfumée dans une architecture des saveurs claire et discernable par le plus épais des béotiens.

Sardine de Méditerranée, poireaux et thé Macha. Alliance acidulée de textures complémentaires entre le crémeux, le fibreux, le poisson et le craquant. Une leçon de solfège aux accords limpides.

Volaille de Bresse, couteaux, épinards et fleur d’oranger. Un onctueux filet au teint savamment rosé baignant dans une douce émulsion orangée qui parle enfin à l’appétit après les subtils stimuli précédents.

Poire William, réglisse et violette. Une ultime subtilité composé comme un musique de chambre, intime et doucereux, une surprenante friandise dont la peau irisée explose sous la cuillère et où la violette donne la note finale.

Presqu’à contre-courant

D’aucuns trouveront la formule olfactivo-gustative pompeuse, voire prétentieuse, mais ce serait faire un excès de parisianisme que de n’y voir que la province montée pour épater la branchitude. De même, ceux qui s’attendaient à une plus grande simplicité, voire à de la bistronomie, se trouveront déçus car la Dame de Pic a des ambitions autres. Que les râleurs se rassurent et ouvrent leurs cinq sens, une fois le formalisme maniaque de la Dame passé, il y a une véritable leçon de style et de savoir-faire qui prouve de manière flamboyante qu’il n’y a pas que les néo-bistrots inondés de vins naturels qui ont leur chance à Paris. Seul le service hésite encore entre la raideur étoilée et la décontraction bistrotière, avec un conseil sur les vins à peine digne d’un Nicolas (quel dommage avec une telle carte !).

D’ailleurs, les options risquent d’être très limités, il va falloir y remédier car il serait difficile d’imaginer cette table rester plus d’un an sans décoration. On prend les paris ?

La Dame de Pic
20, rue du Louvre 75001 Paris
Tél. 01 42 60 40 40

Site Internet : http://ladamedepic.fr/