Akrame, restaurant à Paris

Live fast, die young, but not just yet. A peine un an après son ouverture, Akrame est déjà auréolé d’une étoile du bibendum vermillon et cholestéroleux. Faut-il s’en alarmer ? Y a-t-il mammouth sous rocher sauce connivence entre copains comme dans les prix du Foodage ? Après vérification purement empirique et gustative, j’ai simplement envie de vous dire : rien à foutre.

La Belle Histoire

Parce que, de même que John Fante ou son fils Dan, Akrame est un conteur né, et lorsqu’il prend la parole, il captive l’attention quand bien même votre esprit se trouve ailleurs. De prime abord, la vue d’ensemble est assez inattendue et n’entre pas dans les cases où le français aime tant ranger arbitrairement tout ce qu’il rencontre sur son chemin : originaire d’Oran, ce jeune disciple de Gagnaire et de Ferran Adria à la houppe gominée du beau gosse fait preuve d’une étonnante maturité.

Rue des Morts-Vivants

Dans une rue Lauriston peuplée de cols blancs et de retraitées mourantes, et dans un cadre certes bancal avec une décoration empruntée et parfois maladroite, le restaurant Akrame dégage une énergie et une conviction rares avec une carte atypique et néanmoins précise qui propose une cuisine légère, amusante, rythmée de contrepoints et de petites surprises.

Ainsi l’oeuf basse température, verveine et épinard a l’importance d’un incipit de roman (non, pas comme « Aujourd’hui, maman est morte »), la main qui pousse dans le doux précipice de l’histoire.

L’assiette végétale carottes et sorbet amande est le premier contrepoint, aussi bien chromatique que gustatif, moins intéressant mais nécessaire. Suit le zag qui, sous la forme d’une rascasse, brocoli sauce hollandaise à la vodka, reconstruit ce que le plat précédent avait déconstruit avec une montée en puissance des saveurs portées par la sauce hollandaise.

Dans un scénario, on appelle ça un climax , le veau yaourt tandoori et ses légumes revenus au dasaï servi en deux temps apporte un point culminant à l’histoire comme le coupable que l’on révèle au lever d’une cloche.

Les desserts ne sont pas en reste et sont aussi aboutis dans le clin d’oeil, la légèreté. Et si l’inspiration moléculaire se fait parfois sentir, Akrame ne tombe jamais dans l’abstraction totale dans sa déconstruction des aliments. Merci.

Buvez Jeunesse

A la fin du repas, on se sent heureux d’avoir passé ce moment dans le 16ème profane, moralement soutenus par David Rougier – 22 ans seulement ! – le sommelier surdoué, aguerri aux accords que demandent la cuisine d’Akrame. Depuis le champagne – une cuvée confidentielle de Billecart Salmon puissant, légèrement madérisé et boisé – jusqu’au rouge Grains de Sagesse du Mas des Armes – un jus au fruit expressif, charpenté et souriant, mais avec la juste complexité -, en passant par un exquis Puligny-Montrachet de chez Moret-Nominé, il ne se sera pas trompé une seule fois.

Il y a du plaisir chez Akrame, car il a du plaisir à cuisiner pour vous, et ça se voit. Et même si tout est perfectible – car cette adresse est appelée à grandir, à améliorer chaque petit rouage de sa délicate mécanique -,  il faut « laisser le temps au temps » pour citer une prostate célèbre, et se réjouir de voir affleurer des jeunes auteurs aussi ambitieux.

60€ le menu coup de coeur avec 4 plats et sans les vins

Akrame
19, rue Lauriston 75016 Paris
Tél. 01 40 67 11 16
Site Internet : http://www.akrame.com/ 

Amuse-bouches

Oeuf basse température, verveine et épinard

Assiette végétale carottes et sorbet amande

Rascasse, brocoli sauce hollandaise à la vodka

Veau yaourt tandoori et ses légumes revenus au dasaï