Le 39V de Frédéric Vardon, restaurant à Paris

Frédéric est un fils de fermiers normands qui a apporté son petit coin de potager jusqu’à l’avenue George V, une terrasse où le chaland a le droit de s’asseoir et boire un verre, mais pas de  se restaurer – tout comme il a apporté sa vision propre d’une cuisine décloisonnée, une vision récompensée par une étoile au petit Bibendum rouge.

Die Hard

Et c’est dans cette tour de crystal à la façade haussmanienne qu’il a emménagé son jardin suspendu, le 39V, une table qui occupe tout le 6ème étage et qui frise le conceptuel. En effet, las de l’éternelle dichotomie entre le « gastro » et le « bistro » , Frédéric Vardon a décidé d’abattre les murs au sens propre comme au figuré.

Ainsi, l’architecture de Marcelo Joulia joue-t-elle aussi bien sur la noblesse des matériaux que sur la transparence et le nomadisme du regard qui peut se porter tantôt sur la cuisine, la table d’hôte qui la flanque, tantôt sur la salle circulaire, le bar ou encore sur la terrasse où trône une installation géoluminescente de l’artiste Sophie Bruère, dont la signification m’échappe un peu. Pour ma part, je pense plutôt à Star Trek.

Ecole mixte

De même, côté table, la volonté du chef est de pouvoir proposer des produits de saison aussi bien sous la forme de plats transformés avec sophistication qu’un simple tartare de boeuf… Eh oui, désormais votre fiancée peut très bien commander une salade Caesar pendant que vous vous délectez d’un homard aux girolles et macaroni, le 39V veille à la paix des ménages et au remplissage des bikinis !

Ce qui donne par exemple un « Tourteau et araignée de mer décortiqués, macédoine de légumes, émulsion d’une bisque », où le crabe est entièrement décortiqué et recomposé, finement souligné par l’émulsion qui sublime l’iode et rendu croquant par la macédoine qui apporte sa texture. Associé à un verre de Marsannay blanc, frais comme la rosée, gras aux entournures, la notion du temps vous quitte aussitôt.

Accompagné d’un excellent Santenay, le « Veau de lait fermier, écrevisses et girolles, jus de rôti » est un peu plus inégal, mais de l’aveu du chef, ce n’était pas le meilleur veau de lait de la saison. Ceci étant dit, la cuisson est juste, laissant s’exprimer pleinement le juteux et l’onctuosité du veau , ainsi que le nerveux de l’écrevisse.

Outsider

Dans la catégorie « power tables » du triangle d’or parisien, le 39V fait figure d’exception, de par sa situation unique – le rooftop, l’entrée discrète par un salon au rez-de-chaussée, le calme inattendu, même en terrasse, contrastant avec le tumulte environnant -, mais aussi de par l’esprit du lieu, un brin col blanc bien entendu, mais loin d’une surenchère coûteuse et ostentatoire… Comme quoi, il suffit parfois de pouvoir observer le ciel pour décrocher une étoile.

Comptez environ 90€ par personne sans les vins.

Plus de photos sur la page Facebook de Mr Lung

Le 39V
39 avenue George V 75008
Tél. 01 56 62 39 05

Site Internet : http://www.le39v.com/

Tourteau et araignée de mer décortiqués, macédoine de légumes, émulsion d’une bisque

Veau de lait fermier, écrevisses et girolles, jus de rôti

Frédéric Vardon