Champagne Inédit, Table Insolite chez Bras à Laguiole

Un repas chez Michel et Sébastien Bras, c’est évidemment une fête en soi. Mais une fête prévue longtemps à l’avance peut vite prendre un parfum de mariage arrangé, artificiel comme un coup de foudre programmé. Rien de plus ennuyeux. La distance va parfois au détriment de la spontanéité. Mais sous la baguette passionnée d’Anne-Marie Chabbert, la joie de vivre reprend vite ses droits.

Rencontres insolites

Anne-Marie – vous permettez que je t’appelle Anne-Marie ? – vit et respire le champagne, c’est vous dire si cela fait d’elle une compagnie agréable. Son idée est de remettre ce champagne qu’elle affectionne tant au centre des tables les plus belles et parfois les plus inattendues : C.I.T.I. pour Champagne Inédit, Table Insolite. C’est ainsi que nous atterrissons ce jour-là chez Bras, sur le plateau de l’Aubrac, là, quelque part au milieu et en bas de la carte de France, bien plus bas que la porte d’Orléans.

Planté en rase campagne, comme un bunker écologique au sommet d’une colline, la maison Bras se fond dans l’environnement, avec modernité, naturel et aisance. La composition en espalier des bâtiments fait que, où qu’on se tourne, on n’aperçoit que sa majesté la nature, sans qu’aucun élément architectural ne vienne perturber la sérénité des lieux. Ce repas exceptionnel s’articule autour d’accords mets-vins avec du champagne blancs de noirs, qu’il soit issus du pinot noir – puissant et charpenté – ou de meunier – rond et fruité, ce qui en fait le compagnons idéal pour des saveurs de caractère, franches et tranchées, et les textures suaves er douces… un portrait craché de la cuisine de Sébastien Bras ?

Des racines et des bras

Sa cuisine respire la profondeur et la rigueur d’un héritage paternel et régional aussi bien que sa richesse. Puissante et subtile, millimétrée et sophistiquée mais d’une évidente simplicité, il se dégage une impression on ne peut plus moderne d’éternité, comme un défi à l’impermanence. Le « Gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule au seigle », un classique de la maison en est la parfaite illustration. Ici, on crée des classiques, dans les règles de l’art, l’emploi du point-virgule compris. Chaque bouchée est un voyage dans le potager familial, dévoilant des saveurs et des textures toujours différentes… assorti à un Blancs de Noirs de chez Boizel, un 100% pinot noir, au nez puissant de fruits mûrs et de miel,  c’est alors une ode au voyage immobile digne de Des Esseintes.

Le « turbot poêlé au beurre-curry ; pois mange-tout, tombée de glycerriza & oréadès », lui est une abstraction qui conte une histoire de parfums où les sens sont gentiment mais fermement bousculés par le curry, la réglisse et le floral, soutenue par une fantasque et mondaine Verzenay de chez Mumm, dont le corps puissant et mielleux est capable de donner le change les épices les plus coriaces.

D’ailleurs sa longueur exceptionnelle lui permet de poursuivre le bal avec « la tranche de foie gras de canard poêlée ; cerise au vinaigre & émincé de jeunes fenouils ; jus de cuisson et thym serpolet d’ici » – Nul besoin d’un sempiternel liquoreux, bien au contraire, le vif des fruits jaunes, le brioché et le nougat viennent réveiller les papilles après chaque morceaux de l’onctueux foie à la cuisson parfaitement maîtrisée -, ou la tarte « les cèbes de Lézignan & les truffes de Comprégnac, quelques girolles ».

Le blancs de noirs de chez Gardet est quant à lui composé de 40% de meunier et de 60% de pinot noir, ce qui fait de lui le suave confident des viandes juteuses, telle « la selle d’agneau Allaiton rôtie sur os ; pois blonds de la Planèze & assaisonnement d’ailleurs ; le jus perlé à l’amande douce et des aulx – toutes couleurs -« . Une émouvante composition qui combine l’animalité de l’agneau à la subtilité florale, avec un ancrage forcené et précis dans une région qui ne dévoile ses richesses qu’au prix de cet arrangement métronomique.

Mais toutes ces descriptions laisseraient peut-être à penser que tout ceci est empreint de la morgue du vieux gastronome au regard diabétique. Que nenni. La clientèle est hétéroclite, de tout âge, répartie dans une salle animée qui permet de facilement cloisonner les tables les plus diverses (et les plus bruyantes). Le service est bien entendu celui d’un impeccable trois étoiles, l’amabilité effacée sans emphase repose dès l’entrée. Enfin, Sergio Calderon, sommelier depuis plus de 22 ans, n’a nullement le cynisme du Dr House, malgré ses faux airs, et distille au cordeau un savoir-faire nourri d’un amour du produit que l’on devine aussi brûlant qu’intériorisé.

Ce n’est pas grave

Autrement, faute d’un héros de série, les desserts sont drôles. Après les assauts incessants de mille saveurs, une légèreté fruitée vient réveiller les sens engourdis avec un « biscuit tiède à la pulpe de rhubarbe ; sorbet aux fraises & touche de banyuls ». « La gaufrette de pomme de terre, crème au beurre noisette & caramel salé » fait sourire d’un sourire simple et sincère, enfin les canailleries (des cornets de glace garnis selon l’inspiration) concluent le repas avec un ultime clin d’oeil à l’enfance.

Carpe diem

Mais il est déjà 16 heures. Nous avons commencé à déguster nos premiers blancs de noirs à midi. Il faut repartir. Que n’ai-je la possibilité de m’asseoir mollement sur une terrasse, armé d’un cigare et d’un flacon de bas-armagnac ? Que n’ai-je emporté avec moi un doux recueil de poèmes de Kerouac peuplés de voyages aux confins de l’âme ? Le temps peut s’écouler, l’esprit a besoin de se reposer tout comme la poussière doit se déposer. Je me répète et développe : la cuisine des Bras est un bras d’honneur à l’impermanence des choses.

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Bras
route de l’aubrac 12210 laguiole
tél. 05 65 51 18 20

Site Internet : http://www.bras.fr/

Anne-Marie Chabbert et Sébastien Bras

Gilles Pudlowski et Michel Bras

Sébastien Bras et Bruno Verjus

Amuse-bouche

Gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule au seigle

turbot poêlé au beurre-curry ; pois mange-tout, tombée de glycerriza & oréadès

la tranche de foie gras de canard poêlée ; cerise au vinaigre & émincé de jeunes fenouils ; jus de cuisson et thym serpolet d'ici

les cèbes de Lézignan & les truffes de Comprégnac, quelques girolles

la selle d'agneau Allaiton rôtie sur os ; pois blonds de la Planèze & assaisonnement d'ailleurs ; le jus perlé à l'amande douce et des aulx - toutes couleurs

biscuit tiède à la pulpe de rhubarbe ; sorbet aux fraises & touche de banyuls

La gaufrette de pomme de terre, crème au beurre noisette & caramel salé

Canailleries