Hélène Darroze revisite Sauternes
Pour revisiter Sauterne, il aurait déjà fallu qu’il y eût un précédent ; aussi est-ce avec le palais du candide sans Pangloss que je me rendais à la dégustation organisée par Hélène Darroze et les Vignerons de Sauternes et Barsac. Bien entendu, j’avais comme tout à chacun, trempé mes lèvres dans un liquoreux, un Yquem, un Quart de Chaume, ou même un Eiswein, mais la difficulté d’accorder ce type de vins en dehors des schémas classiques apparaît souvent comme insurmontable pour le commun qui ne souhaite pas changer de vin à chaque fourchette, c’est pourquoi la proposition de Darroze de les marier avec des tapas était-elle a priori séduisante.
Trop de Sauternes tue le Sauternes
Je ne me lancerai pas dans un descriptif exhaustif, car l’enchaînement des tapas et des vins dont les nuances deviennent rapidement excessivement subtils, sans compter que l’accumulation de petits fragments ne donnerait une idée juste de l’expérience d’un repas complet composé d’une série de tapas, ni ne leur ferait justice. En effet, qui irait commander 8 tapas avec 8 sauternes différents ? Voyez plutôt.
Au final, ce que je retiens de l’expérience, en dépit de la pléthore de références présentes, c’est l’étonnante variété de cette région qui est tout sauf monolithique. Le Sauternes, un vin de toutes les occasions, comme le voudraient les producteurs ? Certes non. Cependant, grâce à quelques fulgurances d’Hélène Darroze qui a su admirablement marier le croquant des betteraves aux suaves épices du Clos Haut-Peyraguey, ou encore cet inoubliable crème mascarpone à un Château Suduiraut 1999, dont l’alchimie est dans une complexe architecture où la sucrosité la dispute aux textures aussi bien qu’au jeu des températures, mon approche du sauterne a sensiblement évolué.
Le changement, c’est maintenant ?
Et s’il paraîtrait presque banal de dire que la gastronomie est une langue vivante, et la créativité sa clé de voute, il est de rigueur d’affirmer qu’il est bon parfois d’être bousculé dans ses habitudes.
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Hélène Darroze
4 Rue d’Assas 75006 Paris
Tél. 01 42 22 00 11
Site Internet : http://www.helenedarroze.com/
