Restaurant Gambrinus, Lisbonne

Personnel empressé et flegmatique, cols amidonnés, garçons en livrée, bienvenue chez Gambrinus, un voyage hors du monde des téléphones mobiles, des blackberrys et des touristes en short. Je me suis souvent plaint de la qualité du service dans la péninsule ibérique et il a fallu que j’arrive au Portugal, sur les bords de l’Atlantique pour découvrir enfin un accueil digne de ce nom ! D’aucuns reprocheront au lieu son côté formel et empesé, d’autres sa décoration à l’ancienne avec moultes boiseries et un éclairage qu’on pourra qualifier de simplement électrique, sinon de brutal. Pas une seule fenêtre en vue pour vous distraire de l’essentiel : ici, la nourriture est riche et la cible est la vieille noblesse portugaise et nulle autre. Et c’est dans cet écrin de velours – n’est-ce pas un peu chaud en cette fin d’été ? – qu’il m’a été offert le meilleur repas de ce court séjour lisboate.

Après quelques coupes de Ruinart brut au Ritz, un bloc de béton situé dans les hauteurs de la ville, l’appétit était suffisament affûté pour affronter la robuste cuisine portugaise dans le quartier de Rossio, dans le petit coin d’une charmante place pavée sur laquelle on a dû mal à imaginer autre véhicule qu’un fiacre aux rideaux mystérieusement tirés ! La carte est belle et bien plus variée que dans les restaurants populaires visités jusque-là : beluga, huîtres, araignées de mer… le carré VIP de la mer répond à l’appel. J’optais pour des saint-jacques au caviar d’hareng. Ne nous leurrons pas, il s’agit juste d’oeufs de hareng qui viennent apporter un accent iodé au plat. Les saint-jacques ont des proportions flatteuses et, à mon agréable surprise, ne sont pour une fois pas trop cuites ! Les saveurs sont équilibrées, le beurre est omniprésent mais en quantité raisonnable cette fois, et les textures demeurent fines après cuisson.

Ensuite, fort d’une première expérience réussie (pure figure réthorique, nous avions bien entendu tout commandé au début), je me lançais à l’assaut du turbot à la façon du « Minho », une préparation typiquement locale et finalement assez simple qui ressemble à une rouille agrémentée de palourdes. La chair tendre et lisse, jamais farineuse en bouche, se détache délicatement sous la fourchette. On apprécie cette facilité et cette fluidité qui manquent tant aux restaurants lisboates visités jusqu’ici. Il y a dans ce repas une aisance toute séculaire qui met parfaitement en scène le soin de l’artisan et ses gestes mille fois répétés.

Mais ce n’est pas tout. Lecteur, pardonne-moi si je n’ai su retenir le nom de ce petit vin blanc, légèrement gras et aux accents élégamment fruités, mais ce cuistre de sommelier me l’a carafée avant même que je ne puisse tirer son portrait. En revanche, je saurai te parler du dessert qui m’a paru délicieux. Il s’agit de trouxas de ovos, un met préparé à partir de jaunes d’oeuf et de sucre, donc fortement déconseillé aux adeptes du Slim Fast. C’est riche, presqu’écoeurant, mais c’est suave et fondant comme un satin duchesse. Pour finir, on peut conseiller aux curieux le très réputé café portugais, ne serait-ce que pour sa préparation dans des cafetières qui rappellent plus les alambics d’alchimiste qu’une machine à espresso.

Vous l’aurez certainement compris, Gambrinus est une table de qualité qui récite sa partition comme un vieux ténor en tournée, sûr de sa verve et de sa capacité à séduire. Aussi faut-il en payer le prix, puisqu’il faut compter environ 90€ par personne avec le vin, mais ça les vaut largement pour qui s’intéresse davantage à l’assiette qu’au décorum, une assiette classique et fière de l’être.

Gambrinus
Rua das Portas de Santo Antão 23-25 Lisbonne 1150-264, Portugal
Tel. 21-342-1466

Site Internet : http://www.gambrinuslisboa.com/