Restaurant Spring 2 de Daniel Rose, Paris

Après le printemps, il est légitime de s’attendre à un été radieux, mais vous le savez aussi bien que moi : il n’y a plus de saison et les beaux jours tardent parfois à venir. Attendu depuis un moment et accusant bien des retards de travaux, le nouveau restaurant de Daniel Rose, le jeune prodige de Chicago, devrait enfin ouvrir ses portes au public à la rentrée 2010. Dans l’intervalle, et pendant que les aménagements du sous-sol se terminent, la salle principale se découvre progressivement à un public trié sur le volet.

Nouveau lieu, nouveau concept

Le nouveau concept tentaculaire varie légèrement de celui de la salle exigüe de la rue de la Tour d’Auvergne. Une table gastronomique au rez-de-chaussée, un bar à tapas au sous-sol, puis, plus loin encore dans les entrailles de l’immeuble, une cave à vins qui vient compléter l’épicerie fine du coin de la rue. Ce n’est pas encore à l’ère industrielle, on est rassuré, la capacité finale ne dépassera pas les quarante couverts. On est toujours sur une formule unique même si les prix revus à la hausse (comptez 120€ par tête vin compris), titillent à présent les tarifs du macaron au singulier.

Emotional Rescue

La cuisine de Daniel Rose ayant toujours joué sur un registre émotionnel, il n’est pas étonnant que cette longue attente se retrouve dans l’assiette. Il y a une nervosité, un tâtonnement, voire parfois un agacement qui n’avaient jamais été perceptibles dans l’assurance du premier Spring ou dans la nonchalance de l’expérimentale Table 28. Mais ne croyez pas que ce soit raté pour autant ! Les qualités de Daniel Rose sont toujours là : sa sensibilité à fleur de peau, sa maîtrise impeccable des cuissons – ah, ce veau -, la justesse de chaque proposition… seulement on sent que l’équipe prend ses marques dans un espace qu’elle ne s’est pas encore approprié.

En fait, le nouveau Spring a tout pour tuer : une nouvelle adresse – enfin – dans un bon quartier central, une grande nouvelle cuisine toujours aussi ouverte sur la salle, une brigade aussi calme qu’appliquée… et un été entier pour s’échauffer. Rendez-vous pour le feu d’artifice en septembre.

Spring
6 rue Bailleul 75001 Paris
Tél. +33 1 45 96 05 72
Site Internet : http://www.springparis.fr/