Le Thoumieux de Jean-François Piège – Changement de Chef

Une véritable institution de la rue St Dominique à la dérive depuis la fin des années 90, un énième investissement stratégique d’un frère Costes dans la capitale, le pire était à craindre quant au sort de Thoumieux. Mais entre le tout pire et le tout mieux, il y avait un Piège dans lequel Thoumieux a bien fait de tomber.

Entrée par les toilettes

Mais avant de me lancer dans une envolée dithyrambique sur les exploits d’un juré de TopChefs, je vais commencer par la mauvaise note. Mercredi dernier, il flottait dans l’entrée une forte odeur d’urine. Ne me demandez pas d’où ça venait, je peux juste vous assurer que nous étions au moins deux à l’avoir remarquée. Maintenant les bonnes nouvelles ! La salle a finalement peu changé, c’est toujours ce gros brouhaha incessant qui vous rappelle que vous êtes dans un vrai bistrot, la lumière est cependant douce et diffuse, et – ô surprise – le service Low Costes est tout à fait correct.

Un récital bistronomique

Mais foin des préliminaires, passons aux choses sérieuses ! Les langoustines à la vapeur nage refroidie trempent délicatement dans un léger jus de truffe, pendant que les fines lamelles de fenouil et la pomme grany apportent texture et une pointe d’acidité. C’est intense et fin en même temps, un régal des sens et une basse flatterie pour l’esthète. Ensuite le quasi de veau cuit doucement, accompagné de son grissin de ventrêche de thon et sa purée aux lamelles de truffe noire, offre une cuisson bien uniforme, et exprime tendresse et jus tout en douceur. Sans tutoyer les dieux, en arrosant le tout d’un modeste Chassagne-Montrachet 2007, on claque la bise aux anges.

Pour finir, une friandise anecdotique certes, mais qui vient mettre un peu de fantaisie dans un repas extrêmement bien exécuté mais finalement convenue, un Churros’n’roll : des churros qui crépitent en bouche, à tremper dans le chocolat et à refroidir à coups de glace vanille. Le tout pour 80€ par tête, soit un très bon rapport qualité/prix.

Il n’y a pas que les macarons dans la vie

En quittant les Ambassadeurs, Jean-François Piège s’est affranchi de la raideur chiante des colonnes de marbre et a apporté à sa cuisine une décontraction et un humour – lui qui en a parfois manqué – qui sont les bienvenus. Et cette association avec Thierry Costes qui m’avait franchement fait bondir, eh bien elle est aux antipodes d’attrape-nigauds comme le Germain. Vive les mariages mixtes.

Thoumieux
79, rue St Dominique 75007 Paris
Tél. 01 47 05 49 75

Site Internet : http://www.thoumieux.fr/