Mavrommatis

La gastronomie, bien que d’étymologie grecque (« les lois de l’estomac » est un terme utilisé par le poète Archestrate) est un oxymore pour quiconque a passé sa jeunesse dans les rues de St Michel, Sorbonnard en quête de bière bon marché, ou qui a passé trop d’étés sur des îles bondées de touristes dont le seul attrait pour le commerçant local est l’appât d’un gain facile, un gibier de potence immobilisé par une saturation de Piz Buin.

Cette adresse a été testée sur invitation

Allez vous faire voir chez les Grecs

Pourtant, la cuisine méditerranéenne dont font partie les arts culinaires helléniques ne manque pas d’attrait pour qui sait descendre à Censier (ligne 7). En effet, et c’est fort heureux pour les gourmets, depuis 1993 les frères Mavrommatis brandissent haut l’oriflamme d’une cuisine aux produits ensoleillés, pourfendant les clichés fainéants en leur établissement fleuron avec grâce et virtuosité.

Guerre d’une étoile

Avec une étoile au guide Michelin reçue en 2018, une décoration toute neuve qui évoque désormais davantage les habitations troglodytes de Tatooine dans Star Wars que les Cyclades, la table gastronomique de Mavrommatis propose une promenade raffinée et contemporaine qui laisse plus volontiers s’exprimer le produit que le chef, avec une formule qui semble désormais consommée : les meilleurs produits des terroirs grecques transformés avec les techniques de cuisine française.

Les détails ont été repensés, telles les assiettes sérigraphiées aux aphorismes de Georges Moustaki, les épaisses nappes amidonnées avec un soin maniaque qui ne laisse aucun doute quant aux prétentions des maîtres des lieux, tandis qu’une lumière blanche et homogène filtre à travers les grands panneaux de verre texturés, baignant la salle de sa clarté.

Télescopage

Dans l’assiette qu’on pourra trouver étrangement affecté, une élégante intemporalité habite des assemblages clairs comme les Saint-Jacques en carpaccio, agrémentés de coques marinées aux épices et surmontés de boutargue fumée de Messolonghi. Chaque note se détache avec l’assurance mutique d’un oracle antique.

Idem pour la lotte à la vapeur, entourée de langues d’oursin et pois chiche, avec une sauce tahini à l’encre de seiche, mariage princier entre la Méditerranée avec une vieille noblesse maritime atlantique.

Et pour agrémenter, cette joute en palais, le sommelier propose une courte mais agréable carte de vins locaux, parsemée de cépages autochtones comme l’Assyrtiko de Santorin ou le Xinomavro de Naoussa qui signifie littéralement « acide et noir », ou des vins résinés. Soit toute une promesse lorsqu’on connaît la variété des terroirs méditerranéens qui sont tout aussi capables de puissance que d’une grande fraîcheur !

Faut-il y aller ? Si vous êtes nostalgiques de votre vie de backpacker adolescent, passez votre chemin. Si vous avez envie d’une cuisine lumineuse, légère et iodée, Andréas Mavrommatis peut probablement faire pour vous .