L’Abeille au Shangri La

Il n’est pas toujours aisé  d’occuper une place de chef dans un palace aux accents aussi orientaux que le Shangri La, groupe hôtelier né à Singapour et qui a fait florès à Hong Kong. C’est ce qu’a dû se dire Christophe Moret, ancien Lasserre, en reprenant la table auparavant occupé par Philippe Labbé qui s’est installé aux commandes de la Tour d’Argent entretemps. Mais foin du mercato, ça n’intéresse que ceux qui coupent les cheveux en quatre, or les cheveux, ce n’est pas bon. En effet, le palace abrite désormais trois étoiles au guide Michelin, dont deux pour l’Abeille, tandis que la troisième revient au Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé à Paris à date.

Cette adresse a été testée sur invitation

L’empire en mieux

La salle de l’Abeille est d’un luxe sobre qui exclut d’emblée toute forme de flamboyance, à l’image d’un style Napoléon dont elle s’inspire mais dont on aurait extrait la couleur – le bâtiment a appartenu à Roland Bonaparte -, mais aussi à celle de la cuisine qui se révèle d’une maîtrise absolue, au point d’en faire oublier les racines asiatiques du groupe hôtelier. Ça tombe bien, c’était le but : proposer une table bien française ! Or quoi de plus français qu’une équipe qui vient majoritaire de chez Alain Ducasse, et dont le chef a aussi bien connu le Louis XV que le Plaza Athénée ?

Classique mais rarement ennuyeuse, accordée mais jamais mécanique, le soin et l’attention ne sont pas des disciplines disponibles sur YouTube sous forme de tutoriaux. L’araignée de mer du Cotentin est superbe de fraîcheur, de croquant et de notes acidulées, le turbot de ligne cuit à blanc avec son chou pointu cuisiné aux agrumes vient surprendre le palais avec sa vivacité et ses textures multiples, tandis que le homard de nos côtes et ses coques d’amandes en cocotte lutée a un  défaut majeur : celui de durer trop peu.

Partition classique

Côté quilles, on est entre les mains de Matthias Meynard qui ne manque de distiller des classiques qui claquent en bouche comme à la prononciation : Meursault de chez Michel Bouzereau 2015, Château Haut Marbuzet 2011 servi en magnum, mais aussi quelques curiosités qui en ont sous le pied, comme le Riesling en vendanges tardives d’Agathe Bursin qui accompagne à merveille un magnifique plateau de fromages de chez Bernard et Jean-François Antony (Vieux-Ferrette).

A noter que les desserts ne sont pas en reste, avec par exemple l’aromatique miel de maquis de Corse givré au cédrat et à l’eucalyptus qui, bien que l’on pourrait le taxer de « dessert de chef de cuisine » envoie un très fort signal aux ayatollahs du faux fruits.

Bien entendu, il ne faut pas s’attendre à faire des économies dans le restaurant étoilé d’un palace parisien, le menu dégustation se négocie à 230€, mais il est assuré que le client en aura pour son argent. Les produits sont là, la maîtrise est là, le service et le cadre aussi (installez-vous près des fenêtres afin de profiter de la vue sur le jardin)… L’Abeille a l’aplomb, de l’assurance et de la solidité. Il suffirait juste qu’elle comprenne que la ruche lui appartient.