Gaggan

Gaggan est le nom du restaurant de l’Indien Anand Gaggan, niché depuis presque 8 ans dans une rue de Lumpini, le quartier chic de Bangkok.

Cette adresse a été testée anonymement

L’établissement divisé en deux : la première partie est ultra classique (salons cossus, fauteuils blancs et moulures), tandis que l’autre est plus moderne, façon comptoir autour d’une cuisine high tech, avec du hard rock plein les enceintes. Pour menu, une liste d’émoticône est posée près de chaque assiette.

Show business

C’est un véritable spectacle qui commence. Une équipe de beaux gosses tatoués dresse les plats devant nous avant d’expliquer leurs réalisations. L’ambiance lumineuse et musicale change à chacun des 20 plats servis. Culottée et réjouissante, la première moitié du repas se passe sans couverts. Par exemple, après avoir léché son assiette, il faut tendre sa main pour recevoir un spray agrume à laper. Du grand Gaggan qui fascine et agace pour sa conception décalée de l’expérience culinaire.

Après la coquille blanche en crêpe craquante, billes acidulées et perle nacrée de pastèque suit la bouchée signature de Gaggan : un galet de yaourt liquide qui explose en bouche. Quant au sashimi de thon sur une meringue de dashi, et le gaspacho de tomate verte servi façon cérémonie du thé matcha et émulsionné à la main font le job : émotion.

Quintessentiel

Le curry cru, moléculaire à souhait, est une prodigieuse merveille, soit trois tranches de noix de saint jacques bien grasses, une bille de glace à la crème de coco, deux jets d’huile, l’une verte, l’autre orange, une pincée d’échalotes frites… lorsque tout est mélangé, la quintessence du curry dans son goût et sa texture s’impose, magique.

Côté vaisselle : de vrais œuvres d’art, écrins de toute beauté comme dessinés spécialement pour chaque plat. Mais au-delà du décorum très travaillé et d’une mise en scène poussée, les saveurs restent ultra lisibles, longues en bouche et sans concession (chaleur du piment, amertume de l’oursin, gras de la peau de poulet, âcreté du charbon). La clientèle, principalement américaine, ne semble pas toujours habituée à ces saveurs fortes (ma voisine recrache les oursins dans sa serviette).

Oui mais

En descente, le dernier quart du repas s’essouffle jusqu’aux desserts, très en sucre et aux parfums un peu grossiers. Déceptifs, comme la rose en pétales de betterave dont on nous explique que leur confection a pris six heures… pour un résultat en bouche étonnant plat (impossible de retrouver le goût de la betterave, dominée par le parfum écrasant de la cannelle).

Alors, Gaggan ? Une expérience en soi. Les amateurs de cuisine moléculaire repartiront comblés. Car si le spectaculaire est privilégié sur la pure émotion gustative, le plaisir est au rendez-vous, les goûts sont renversants et cette succession de joyeusetés est proprement jouissive. Pour une dizaine de créations inoubliables (dont l’huître végétale à la pastèque, le curry cru ou le beignet charbon), pour son atmosphère rock et high teck, l’expérience vaut le détour… en tant qu’étape bouillonnante dans la bouillonnante Bangkok.