Osteria Francescana

En ce jour de remise des tableaux d’honneur, peut-on considérer le doublé 3 étoiles Michelin et 1ère place au classement World’s 50 Best comme l’équivalent du Grand Chelem au tennis ou au rugby ? Les expériences du Noma ou de Celler de Can Roca nous avaient pour le moins rassuré quant à la fiabilité de cette double validation (bien que Noma n’ait que 2 étoiles) que d’aucuns pourraient considérer comme nationale et internationale. Aussi, est-ce à la première occasion que le gourmet convaincu se laisse entraîner dans un voyage à Modène, en Reggio Emilia, terre natale du parmesan, du jambon de Parme et du vinaigre balsamique, chez un Massimo Bottura juché sur son trône de l’Osteria Francescana.

Hors du temps

Le cœur plein d’espoir, l’esprit plein d’images et l’estomac plein d’appétit, le visiteur arrive dans une charmante ruelle de la ville où une façade modeste ocre rouge l’attend placidement. À midi tapante, le restaurant ouvre ses portes et laisse pénétrer les heureux élus, nombreux à se présenter à l’avance malgré une réservation obligatoire, dans un espace étrangement froid et peuplé d’œuvres d’art moderne fort intéressantes glanées par l’épouse du chef. Tous rideaux tirés, nous sommes ainsi coupés du monde extérieur, ignorant le temps qui passe et la rumeur inexistante d’une ville désespérément calme.

Ce qui est tout sauf anodin et reflète malheureusement l’expérience gastronomique qui s’ensuit : une cuisine de tête plutôt que de cœur, coupée du monde, coupée des produits de ce monde, un voyage dans le froid sidéral d’une intellectualité mal à propos qui déconcerte plus qu’elle ne séduit. Bien entendu, vous ne m’entendrez jamais dire que ce n’était pas bon, mais « bon » ou « très bon » n’est pas ce qu’on attend d’un restaurant de ce rang. On en attend un « wow », un au minimum. On veut être pris par surprise, on veut écarquiller les yeux, on veut ne pas en croire ses papilles et ne plus savoir où on habite.

3 étoiles ? Par temps dégagé alors…

Rien de tout cela n’arriva chez Massimo Bottura. Au mieux, son plat signature « les 5 âges du Parmesan » en 5 textures amuse, mais laisse sur sa faim, au pire la déstructuration de la tarte au citron fait penser à un accident tachiste d’arrière-cuisine d’Hôtel Costes. Circulez, il n’y a rien à voir, et surtout pas grâce au classement sponsorisé par San Pellegrino de chez Nestlé du « Meilleur Restaurant au Monde » qui ressemble diablement à une bravade de cour de récré.