La Fourchette du Printemps

Il y a 6 ans déjà, nous vous parlions de la Fourchette du Printemps, la table discrètement étoilée de Nicolas Mouton qui semblait être l’unique intérêt culinaire d’un quartier autrement dénué de toute gourmandise. 6 ans plus tard, nous sommes retournés sur nos pas afin de vérifier si quelque chose avait bougé dans le 17e arrondissement de Paris, au pays de la pierre de taille tentaculaire.

1 étoile, 0 chichi

C’est ainsi qu’on pourrait résumer le moment passé à la Fourchette du Printemps : un cocon douillet qui tient plus de Sautet que de Zemeckis, lové dans une petite rue, à quelques pas du chemin de fer, tel un Caillebotte contemporain avec le silence blanc des journées parisiennes au plafond d’argent. Et comme de bien entendu, la cuisine se fait par petites touches, avec la même exigence de précision et de maîtrise.

Ainsi les langoustines en carpaccio, tartare de dorade et d’huîtres, croûtons de crevettes grises, se font abondantes en iode sans brusquer le palais pour autant, dans un dressage délicat sans l’asymétrie facile du chef Instagram. Par ailleurs, on ose la réinterprétation de plats flamands comme le potchevlech (du poulet, lapin et poitrine fumée et foie gras en gelé, cœur de romaine, vinaigrette césar et pommes Pont Neuf), ou celle du lièvre à la royale plus impressionniste que fauve, ou encore la déstructuration du fameux Mont Blanc.

Orgie bourgeoise

Les jeunistes n’apprécieront sans doute pas la tranquillité sans arrogance de la cuisine de Nicolas Mouton, de même que les vieux grincheux ne comprendront peut-être pas qu’on touche ainsi à leurs vaches sacrées. Chez Orgyness, ce que nous apprécions, c’est l’orgie bourgeoise des quartiers tranquilles semblable à une bienvenue parenthèse.