Boutary

Charles de Saint Vincent a eu un rêve : celui de redonner ses lettres de noblesse au caviar avant que ce dernier ne s’avilisse pour de bon, surproduit, surdémocratisé, survendu… survulgaire a-t-on envie d’ajouter quitte à inventer des mots qui n’existent pas encore.

Geek du Caviar

Descendant de négociants de vins et héritier de la maison Boutary, il a décidé il y a 15 ans de s’adonner librement et entièrement à sa passion en partant à la découverte du monde, au point de devenir un véritable geek du caviar. Aussi n’est-il pas étonnant qu’une visite dans son restaurant de la rue Mazarine se transforme rapidement en jeu, dans un décor modelé à son image et conçu par une artiste (voir article précédent ici).

Ainsi dans cette chambre de fan de caviar, peut-on trouver des outils comme la clef qui spécialement conçue pour ouvrir les boîte sans galérer (certifié utile par votre serviteur) ; la bague créée avec Arthus-Bertrand pour déguster son caviar à la royale (sur le dos de la main, comme pour priser) sans avoir à poser les œufs d’esturgeon à-même la peau ; des boites de 180g qui se transforment en service à caviar sans glaçons ; ou encore un chandelier en cristal de St Louis dont les pampilles sont de véritables petites cuillères.

Sterlet to heaven

Et le caviar dans tout ça ? La spécialité maison est le sterlet, une variété d’esturgeon originaire de la Volga, élevée dans une ferme bulgare, proche du fameux beluga et dont les œufs forment des grains de taille modeste. La maison le propose en deux affinages différents : à 3 mois et à 10 mois.

Le premier est un caviar « à l’ancienne, très XIXème siècle » selon Charles de Saint Vincent : puissant dès les premières notes, crémeux en bouche et avec une finale sur les notes de noix. Flatteur mais peut-être sans surprise pour l’amateur qui lui préfèrera le second, dont les notes d’iode légères et élégantes s’étirent longuement des minutes entières après que les œufs aient été déglutis.

Attention cependant, la maison Boutary ne vend ses produits qu’au restaurant de Saint-Germain-des-Prés et sur Internet.

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