Oka – établissement fermé

Tout amateur de gastronomie qui se respecte se rappelle avec une pointe d’émotion, cette adresse où naquit le premier Spring de Daniel Rose. Mais la Tour d’Auvergne qui n’a jamais eu aucun intérêt hormis la présence du chef américain (et celle d’un coréen très recommandable) a dit adieu à Chicago, et fait place au Brésil avec Oka de Raphael Rego. A peine ouvert, ce minuscule établissement, qui peut à peine accueillir 18 couverts et qui n’a pas grandi depuis notre dernier passage, a été immédiatement – et presqu’unanimement – salué par la presse, tant et si bien qu’il est désormais bien difficile d’y trouver place.

Places réservées

A ce sujet, compte tenu de quelques commentaires lus çà et là, et d’une scène dont nous avons été les témoins, il semble que la réservation soit plus que hasardeuse. C’est ainsi qu’un couple qui avait bien réservé pour le second service s’est vu éconduire juste sous nos yeux.

Pendant que les malheureux s’en allaient dans la froidure hivernale, nous nous penchions sur une assiette envoyée par un service de charme, inspirée du Brésil, mais qui a intégré des mœurs plus hexagonales. Il faut préciser que le chef est passé par Taillevent, la Maison Blanche, l’Hôtel Costes et Robuchon (dont il est apparemment ressorti indemne). Pas d’inquiétude donc, vous n’aurez pas droit à la primitivité de la cuisine carioca.

Et comme pour illustrer le propos, la dégustation sous forme de carte blanche en 5 plats débute par une gougère au tapioca et au comté en guise de mise en bouche. Pourquoi pas. Le tartare de bar avec ses pointes de guacamole et ses chips de manioc à la texture surprenante est davantage habilité à répondre aux exigences d’un palais affuté, bien qu’un peu court en saveurs.

La crème de pomme de terre, ricotta pressée et lard poivré fait du rase-motte là où l’on aspire à une montée jusqu’au cabillaud basse température, mousseline d’igname et émulsion au basilic et au citron vert. Enfin les mâchoires et les papilles s’activent, enfin de la texture, enfin une porte ouverte pour un soupir d’aise. Le chapitre salé se termine par un black angus mariné, purée de haricots noirs, farofa avec une sauce de yuzu et piments verts : une apogée réussie quoique tardive qui donne des regrets quant au démarrage laborieux. En dessert, la panacotta vanille chocolat blanc, glace à la menthe et tuile de bergamote clôt la partie sans encombre.

35 raisons de s’y rendre

Alors, faut-il y aller ? A 35€ hors boissons, le rapport qualité-prix est excellent. Il faut cependant prendre garde à la distorsion probable entre le prix demandé, l’ambition culinaire des intitulés et le dressage des plats, l’historique de l’adresse et la dithyrambe des médias. Donc oui, 35 fois oui. Même si les nostalgiques de Daniel Rose qui espéraient un Daniel Ronaldinho seront déçus.

Oka
28, Rue de la Tour d’Auvergne 75009 Paris
Tél. 01 45 23 99 13
Site Internet http://www.okaparis.fr/