Fermentez-moi

Selon l’écrivain et futurologue Alvin Toffler, l’année 2015 sera fermentée… ou ne sera pas. En effet, à l’heure où le contenu de nos assiettes nous préoccupe plus que jamais, et où les chefs rivalisent de créativité pour proposer des plats à la fois originaux, sains, authentiques, réconfortants… la tendance du fermenté apparait pour certains comme le meilleur courant à suivre.

Pour Bernard Lavallée, nutritionniste montréalais, la fermentation sera définitivement une des tendances phares cette année :  » Kombucha, kefir, kimshi, tempeh, choucroute… tous ces aliments sont issus de la fermentation. Leur autre point commun ? Ils sont actuellement au top de leur popularité, ou presque, selon les recherches effectuées sur Google au Québec depuis 2004. On risque de retrouver de plus en plus d’aliments fermentés sur les menus des restaurants et dans les supermarchés. »

Avant la cuisson

Si le petit monde de la cuisine s’enthousiasme, celle-ci n’est pourtant pas récente. Selon la journaliste culinaire, Marie-Claire Frédéric : « Les paléontologues ont découvert une réduction de la taille des molaires des hominidés il y a 1,9 millions d’années, bien avant la maîtrise du feu, qui pourrait s’expliquer par une baisse du temps consacré à la mastication. Cette évolution est peut-être liée à un changement d’alimentation apporté par la fermentation. Quoi qu’il en soit, la fermentation est, avec la cuisson, l’un des modes qui a permis de conserver et d’attendrir la nourriture, de la rendre appétente, et qui a facilité la naissance des civilisations. »

Du côté des chefs, on retrouve – bien évidement – le Noma qui, avec son Science Bunker, teste les différentes saveurs (notamment en matière d’insectes et d’algues) de ce que le magazine Stylist présente comme une « bombe probiotique », et qui vante au passage ses nombreuses vertus. À Paris, David Toutain le propose en version daikon, glace et bouillon japonais, tandis que chez Mabel, on déguste le fermenté en version cocktail.

Pourtant, peu de restaurants français proposent pour le moment une carte vraiment attractive en matière de produits fermentés. Aussi, pour déguster du « fermenté-gastronomique », faudra-t-il plutôt se rendre au Canada ou dans les pays scandinaves où la fermentation a déjà fait ses preuves.

Alors, après le moléculaire, si vous en avez marre de la mandoline et du snackage intempestif, fermentez-vous.