Caffè Stern

« un des meilleurs jeunes chefs italiens qui donne une interprétation à la fois classique et contemporaine, superbe » selon Ducasse

Encore une ouverture dans le passage désormais obligé des Panoramas ? Rien d’étonnant pour David Lanher – déjà propriétaire de Racines et de NoGlu – qui semble bien décidé à monopoliser les lieux. Mais ce qui pourrait passer pour un coup de plus pour ce jeune loup (il a aussi Vivant et Paradis dans le 10ème), signe surtout l’arrivée dans la capitale en fanfare de Massimiliano Alajmo, chef italien triplement étoilé.

Voir Paris et nourrir

Il fallait au maestro le Gran Caffè Quadri de la Place Saint Marc, un écrin à la mesure de son talent ; il l’a trouvé dans les murs de l’ancienne boutique du célèbre graveur Stern. Classé monument historique, le cadre avait déjà des airs vénitiens, avec ses cuirs de Cordoue, son lustre de Murano, ses miroirs anciens et ses salons dans la pénombre. Avec la patte de Starck qui a su rester léger et se fondre dans le décor, la mise en scène est parfaite. Grand comptoir central typique, banquettes moelleuses, petites tables à espresso ou salle privée à table haute commune contemporaine, on choisit son ambiance selon l’humeur et l’heure de la journée. Le décor étant posé, la pièce peut commencer.

Tapas à l’italienne

Bonne surprise, l’assiette ne joue pas les divas, mais impressionne par sa précision et la modernité de son exécution. Les cichetti vénitiens (version lagune des zakouskis de la Volga), servis par six dans le menu déjeuner, tiennent leur rôle. Arancino, œuf farci, frites de polenta, ouvrent l’appétit. Le vitello tonnato de dinde à la poudre de café renouvelle le genre tout en délicatesse. Seule frivolité : le chef se paie le luxe de chahuter le patrimoine national en signant une pizza Margherita des plus surprenantes avec une pâte soufflée à la vapeur. Quant au tiramisù, il y a fort à parier qu’il fera école chez les pâtissiers. Alain Ducasse himself a confié au Figaro tout le bien qu’il pensait de Massimiliano : « Un des meilleurs jeunes chefs italiens […] qui donne une interprétation à la fois classique et contemporaine, superbe ». Amen.

V.O

Le tout virevolte avec aisance grâce à un service allegro presto, 100% v.o. et comble les spectateurs de cette belle comédie à l’italienne. Mirko Favalli, le sommelier, se promène de haut en bas de la botte avec aisance et redonne enfin ses lettres de noblesse au fameux Spritz que les Français se piquent de copier sans jamais y arriver. In fine, on doit absolument s’adonner à la cérémonie du café, jouée autour d’un Famea de 1961 qui rappelle encore une fois le savoir-faire des Italiens. A la sortie, on n’a plus qu’à dire bravo, bravissimo, et à réserver illico pour une prochaine représentation.

Caffè Stern
47, passage des Panoramas 75002 Paris
Tél. +33(0)1 75 43 63 10
Tous les jours sauf le lundi, de 9h à minuit. Services de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h30

Site Internet : www.caffestern.fr

Menu déjeuner : 35€ / Carte 60-80€